簡介：

巧克力，飲食領域裡的品味顯學！！
繼咖啡、橄欖油、葡萄酒之後，全球飲食時尚走到了巧克力。對於巧克力，你知道多少？

你知道「巧克力」不同於「巧克力糖」和「巧克力製品」嗎？你知道如何使用視、聽、嗅、觸、味五種感官品嘗巧克力？你知道「亞美黛」如何打敗知名品牌「法芙娜」，搶下委內瑞拉「蘇奧」出產的頂級可可豆？還有，你知道為何專業人士以「粉筆」形容賀喜巧克力？

這是一本行家擊掌讚嘆、新手大開眼界的巧克力全書，它不是食譜，而是巧克力融化其中的散文遊記。全書有淡雅的巧克力豆或巧克力成品的素描穿插其中，以巧克力色印刷的內文，讓讀者以閱讀形式玩味巧克力令人垂涎欲滴的風貌。

在這部光芒閃爍的記述中，知名美食作家羅森布朗從巧克力的原料可可出發，探究可可的完整奧祕：它的歷史、它的傳說、它的製造過程，以及知名巧克力品牌的商戰。他從定居近三十年的法國出發，循著巧克力之路前行：在墨西哥拜訪巧克力辣醬燉雞高手，在象牙海岸的叛亂中造訪可可園；他觀察肖頓（Michel Chaudun）、馬可里尼（Pierre Marcolini） 、克魯澤（Michel Cluizel）等多位巧克力大師的巧手，同時也深度報導著名巧克力製造商賀喜（Hershey）、歌帝梵（Godiva）、法芙娜（Valrhona）等。他細數美國、法國、英國、比利時、瑞士、義大利等國的巧克力知名產品概況，同時揭露巧克力時尚潮流的趨勢尖兵。

馬上品味書中插畫>>>

推薦序：

極致巧克力之旅　　　　　　文╱葉怡蘭

最近，突然醒覺，我從幾乎完全不吃任何巧克力（糖），到深深沈迷此中，家裡茶几與自家經營的線上鋪子堆滿了各色巧克力，甚至還幾次開設品味巧克力課程……至今，已然即將邁向第十年了！

而是的，這十年，也恰恰正好是全球巧克力風起雲湧，幾乎是革命性的、以飛一般速度與前所未有的規模，從潮流趨勢、產品型式、製作技術、賞味概念整個改換形貌的最最關鍵十年。

在這之前，巧克力是糖，是零食（量產巧克力），是引人墜入肥胖或沈淪深淵的奢侈誘惑（手工巧克力與巧克力甜點）。

在這之後，一切都改觀了。愈來愈多人開始承認，巧克力已成為一門博大精深、自有森羅龐然之知識門道學問體系的重要品味項目與極致飲食藝術。

產地。莊園。風土。品種。比例。年份。工藝。調配。達人。……
這些既往多半出現在葡萄酒、茶、咖啡、橄欖油、起司等較早為世人所知所尊崇的美食領域的鑑賞關鍵字，現在，在這以高高雄踞之姿嶄新崛起、傲然席捲世界的「巧克力學」裡，也正一樣被反覆唸誦、高舉，閃閃發光。

遂而，彷彿中蠱彷彿成癮一般，愈來愈多甘心情願拜倒於這新起宗教神龕下的信徒如我，在不同的可可比例，六三％、六四％、七○％、七二％、八二％、八五％、九九％間左右為難錙銖必較；細論著究竟是「巧克力之家」（La Maison du Chocolate）的林克斯（Robert Linxe）的水果系列、Christian Constant的茶香系列、還是肖頓（Michel Chaudun）的五種胡椒夾心巧克力（bonbon）最叫人神魂顛倒；爭辯著雖同是馬達加斯加，是馬可里尼（Pierre Marcolini）所詮釋的的端莊、赫梅（Pierre Herme）的華麗、克魯澤（Michel Cluizel）的奔放、還是亞美黛（Amedei）的西西莉亞．特歇里（Cecilia Tessieri）的典雅才是真正迷人；當然，嘗過蘇奧（Chauo）產地巧克力已經不稀奇，要得使用蘇奧產地一○○％ 克里歐羅品種（Criollos）可可豆製成的Pocelana才夠看……。

然後這當口，我讀到了墨特‧羅森布朗的這本《時尚巧克力之旅》。

其實已是第二度拜讀羅森布朗的著作了，早在許多年前，他的《周日的午宴—─法國美食的故事》一書便曾令我深為嘆服，獲益匪淺。這位記者出身的作家，素來擅長以其層層抽絲剝繭、直抵物事核心的能力，深入第一線食材產地，發掘出飲食背後的真貌真義真相及其獨特迷魅之所在。

而《巧克力時尚之旅》則顯然又是讓我拍案叫絕，讀來感激涕零的另一新作。

本書可說是全新巧克力時代來臨之後，最是遼遠遼闊的一次行腳！在這部二○○五年才剛剛完成的作品中，幾幾乎近十來年全球相關業界高度關注的事件、面向、名字，都悉數涵蓋在這段行旅裡。對於無數被這股波瀾壯大的巧克力洪流沖得暈頭轉向顧此失彼的巧克力迷來說，真有撥雲見日之感。

所以，法國的羅傑（Patrick Roger）、熱南（Jacques Genin）、海維恩（Jean-Paul Hevin）、肖頓（Michel Chaudun）、林克斯、克魯澤、普拉勒斯（Fraccois Pralus），比利時的馬可里尼、維塔默（Paul Wittamer），義大利的西西莉亞．特歇里，瑞士的菲荷林（Felchilin），英國的寇曼（Gerry Coleman），美國的德佛里斯（Steve de Vries）、夏芬伯格（John Scharffenberger）……，跟隨著羅森布朗的書中腳步，我們一一造訪這些有的已然聲名震耳、有的正如新星般飛快躍昇的巧克力大師，近距離觀看領略他們在巧克力世界裡的不同追求、堅持與執著，與出神入化的熔煉調製絕技；還直擣那神聖秘境般高不可攀的法芙娜（Valrhona）（是的，正如書中描述，至少，我所知所認識所有曾經向這家公司提出採訪申請的記者、作者，包括六年前的我，尚無人能得其門而入），親眼見識其宛如○○七電影裡未來實驗室一般的嚴峻嚴謹作業流程。

另一廂，羅森布朗卻又娓娓道來，這倨傲品牌習慣加諸於無數朝聖者的譏嘲侮辱，如何意外造就了已成今日巧克力界另一霸主的義大利亞美黛的輝煌崛起；尤其幾年前轟動全球飲食圈、夢幻可可產地蘇奧的爭奪戰，眾人議論紛紛百般猜測的亞美黛最終勝出因由，在此書裡，竟也驚喜讀到完整過程披露。

而光可鑑人的巧克力廠巧克力工坊之外，羅森布朗更帶著我們，直入聖多美、由科拉羅（Claudio Corallo）主持的可可莊園，從可可園的闢建，以至採收、發酵、乾燥、烘焙……，每一環節都有不同以往的專注與講究，讓我們得能見識這新一代巧克力的極致之路的最源頭開始。

當然，十足令人瞠目結舌的，還有羅森布朗的直言不諱：「蠟筆」、「粉筆」、「煙灰缸」、「咳嗽藥水」、「加糖的蠟」、「一大堆糖倒入融化的蠟燭」、「噁心的垃圾」、「乏味的棕色橡皮膠」……，對於那些「非我族類」的巧克力「異端」（在此書裡，主要多指被跨國企業併購、早失去了原初理念的國際級品牌，抑或以植物油取代天然可可脂製成的巧克力等），不管品牌名字有多響亮、勢力版圖多寬廣，作者也絕不吝惜任何尖酸刻薄批駁之詞。

但在痛下針砭的同時，羅森布朗卻也不忘從在地文化、社會背景與發展角度，反向觀照細究省視此中景況緣由。
又是一位巧克力新教的忠實使徒！我深深驚嘆欽服。

當然，完全無法抑遏的是，對著他的一程程巧克力之旅又羨又妒，同時，垂涎三尺。

（本文作者為飲食作家、《Yilan美食生活玩家》網站站主）

目錄：

壹 行前
上帝的早餐
濃情巧克力

貳 穿梭歐美非三洲
火雞用的巧克力
甜苦交織之城
巧克力海岸
普林西比的科拉羅
法芙娜神殿
法國大師
哈比人的巧克力
盛裝的女皇
玫瑰與紫羅蘭的恐怖國度
瑞士及其他
榛果巧克力醬何處尋

? 無盡之路
身體與心靈
美國巧克力革命尖兵
巧克力訓練營

附錄　時尚巧克力在台灣

書籍資料：

• 英文書名：Chocolate—A Bittersweet Saga of Dark and Light
• 頁數：336頁
• 重量：381g
• 裝幀：平裝
• 開本：25開
• ISBN：9789866948893

作者：

• 作者： 墨特．羅森布朗 （Mort Rosenblum）
• 簡介：曾任美聯社特派員、《國際前鋒論壇報》編輯。
  
  著有《橄欖──點亮地中海文明的聖物》（Olives）以及《周日的午宴──法國美食的故事》（A Goose in Toulouse）等，《橄欖》曾獲詹姆斯‧貝爾德美食著作獎（James Beard Award for Writing on Food）。羅森布朗出生於美國威斯康辛州密爾瓦基市，長於亞利桑納州土桑市，定居法國巴黎近三十年；不報導國際新聞時，他在塞納河上為一艘舊船上漆，並在普羅旺斯種橄欖。

書摘試閱：

賈克跑來跑去，以熟練的優雅姿態穿梭在助手間。他有一叢亂蓬蓬的黃棕色頭髮，眼睛閃爍頑皮的光芒，加上尖挺的大鼻子，看起來就像心情愉快的大導演羅曼波蘭斯基 （Roman Polanski）。他滿臉笑容地打招呼，沒幾句客套寒喧，便直接開始談巧克力。他一面工作，一面連珠炮似地講話，只有從路過的盤子拿巧克力給我吃時，才稍作停頓。這讓我十分為難，最後只好放棄職責，擱下筆記本，以便空出雙手，接受如此美好的慷慨贈與。

「嚐嚐這個。」他停頓了一下，製造些許嚴肅的氣氛。這是他的新歡。細緻的法芙娜考維曲巧克力一咬便裂開。滑潤的加納徹入口即化。我嘴裡充滿微妙但清晰的新鮮薄荷香，隱約的胡椒味為感官神經帶來針尖般的愉悅刺激。它才剛出爐不久，尚未從調溫的過程完全冷卻。

這一切感受都顯現在我臉上，賈克則以創作者的驕傲仔細端詳我。許久後，繚繞在口中的餘韻漸散，我才多此一舉地開口讚美。「胡椒調味的薄荷。」他也多此一舉地宣稱。我從來沒吃過更美妙的巧克力。

賈克如游擊隊般的工廠，是執著、熱情和不願寄人籬下的精神共同造成的結果。巧克力師幾乎都從糕點師做起，賈克也不例外。他很快便成為「巧克力之家」的新秀。工時長、薪資低的情況令他十分不滿，工作環境也不太愉快。他覺得自己受到專斷的常規束縛。有一次，為了管理部門對某位同事的處置，他與公司起爭執，終於忍無可忍。儘管沒有明確計劃，仍決定自立門戶。

賈克不玩模型狗和銀沙丁魚。偶爾會有行家登門，知道那片不透明的窗戶後面另有玄機；除此之外，他不做零售生意，只接受訂製。

耶誕將至，賈克的小房間令人聯想到耶誕老人的玩具工廠，只不過這位耶誕老人會對不守規則的小精靈吼粗話，因為他做了可能損及品質的蠢事。「忙亂」已不足以形容其工作步調，一切卻奇怪地在掌控中，有如奧運雪車比賽將近終點的最後時刻。復活節的情況也差不多瘋狂。比較平靜的期間，這裡洋溢著歡快的氣氛，宏亮而持續的笑聲穿插在長時間的工作中。生意不錯的話，這家聖查爾斯街（rue Saint-Charles）上的小店一年可處理十八噸的巧克力。

耶誕前夕，我突然造訪，想看看他們最慌亂的運作狀況。賈克匆匆一笑，丟給我一件白圍裙。接下來的那小時，我不斷從輸送帶取下夾心巧克力，放在鋪了蠟紙的盤子上。高科技的塗層機在巧克力頂面和四周留下晶瑩的光澤，但賈克覺得這樣還不夠。他翻轉每盤巧克力，親手塗上完美的最後潤飾。然後，我們又花了一小時，為杜卡斯的三星級雅典娜飯店打包繫有紅絲帶的圓盒。我想這該算是苦工了吧，不過，既然有源源不絕的瑕疵品可吃，待遇似乎還挺合理。

要跟賈克閒聊，得等他難得的休息時間；他會坐在街角葡萄牙餐館的木椅上。當我們初次在那裡見面時，他猛抽嗆辣的香菸，喝濃黑咖啡，暢談最喜歡的話題，發表充滿詩意的見解。我上次來訪時，情況有了轉變。四十四歲的他，已經心臟病發作過。香煙不見了，咖啡換成氣泡水。但他的詩情卻如熱忱一般絲毫未減。

「香草。」賈克說。他讓這個詞盤旋在空中，細細品嚐其滋味。「我遇到一個人。一個來自馬達加斯加的女子，約莫三十歲，接管了父母的農園。她美得令人心碎，而她的香草甚至比她更美。我從未見過如此完美的品質。」

他帶我回到店裡，繼續玩我最喜歡的遊戲：「嚐嚐這個」。第一枚巧克力散發出濃郁的馬達加斯加香草氣息。那名女子肯定非等閒之輩。第二枚巧克力伴隨著賈克燦爛的頑皮笑容，於是我知道他又找到了新歡。那是一顆簡單的加納徹，甜美而細緻的茶香緩緩滲到舌上，久久不散。「它叫『台灣蝴蝶』，」他說：「要不要再來一顆？」

賈克過得不太順心。當他準備動心臟手術時，得知十一歲的女兒在花式溜冰比賽的受訓期間，罹患嚴重的腿疾。他愛女兒更甚於巧克力。他說，不曉得該不該放棄這行，換個每星期只做六十小時的工作。顯然他不會這麼做。事實上，他已經計劃在巴黎開一家巧克力店兼餐廳了。

「我們的職業就是製造幸福、愉悅。」他說：「那正是我們應該看待它的方式。人生還有什麼更值得做的事？當我看到巧克力製造商拚命競爭，勾心鬥角，只考慮賺賠，實在不懂為什麼。如果要投機取巧，不願下苦工、無微不至地照顧細節，那還不如做鈑金算了。」

匿名而離群獨立的工作，正投合其性情。他想接電話時才接。他的產品大多以別人的名號問世，但這似乎並不困擾他。他知道自己是誰。

「如果有人設法找到這裡、敲我的門，我當然會賣他巧克力。」賈克說：「我們其實不做零售生意。但若有人看得起我、願意買我的東西，我怎能拒絕呢？」

我們談到更多基本原則的問題。「巧克力是一種新鮮的產品。」他說。這個說法（un produit frais）也可以用在鮮奶油或草莓上。「它應該儘快被吃掉。」這句話同時具有哲學與實際層面的意義。有些加納徹以鮮奶油為原料，比其他產品更容易腐壞，必須在一星期內吃掉。但是，賈克解釋，任何優質巧克力的壽命都有限。

「你可以把它包在鋁箔紙裡，保持涼爽，以延長風味。然而，總是有某種特質會隨時間而流失。時間愈久，流失的愈多。巧克力最好吃的時候，莫過於從塗層機滾出來的那一刻。」

長久以來，我發現每次與賈克交談，總是很快便進入、並歸結到一個基本要點：好巧克力的本質在於愉悅、舒適、愛。而這其實並不令人意外。

（本文摘錄至《巧克力時尚之旅》第二章）