書摘試閱：
當你聽到「泰國菜」這三個字時，你的腦海裡會浮現出什麼樣的畫面呢？
【美味第一式】泰好吃，吃什麼？
最健康美味的料理
泰國菜的基本特色
當你聽到「泰國菜」這三個字時，你的腦海裡會浮現出什麼樣的畫面呢？
我記得第一次在泰國清邁的料理教室學做菜時，老師問我：「在你的印象中，泰國菜的特色是什麼？」我不假思索的便答道：「非酸即辣的強烈口感！」
只見老師笑了笑，轉過身，以相同的問題繼續問班上來自加拿大、西班牙及澳洲同學們。在歐美同學們的答案裡，除了酸和辣的口感外，還多了重鹹、重甜，以及大量的香料、天然草本蔬果及咖哩等元素。彷彿泰國菜的個性鮮明，無論你是來自那個國家民族，隨口便能說出一、兩個泰國菜的特色元素！
三大元素構成泰國菜的基本特色
是啊，泰國菜的感官印象就是這麼強烈，在味覺上，或是視覺上，均讓人留下深刻的辦識度，因此就算是你矇住眼，當食物送進你嘴裡的那一瞬間，從香氣到味蕾，你依舊可以很輕鬆的在第一時間就辦識出來。
不過說到泰國菜的料理特色，則非僅此於酸辣鹹甜的感官特色了得。因為泰國菜?頁?d年，融合了東南亞各族的飲食精髓，雖然是看似簡單的料理，卻蘊藏了博大深邃的美食文化。
簡單的說，泰國菜的基本特色有三大元素，一是酸、香、辣的天然香氣；二是簡單又多元的料理方式；三則是特有的醬料文化。
多元文化影響，成就泰好吃料理
天然香氣及健康的香料特色是我們較廣為熟悉的基本元素，至於簡單又多元的料理方式，則主要是以「烹煮」、「快炒」、「焙烤」及「涼拌」四大料理技法為主軸。
烹煮及快炒的料理技法主要是受到華人飲食文化的影響。由於泰國文化有很深的華人文化根基，再加上早年大量來自閩南、潮汕、廣東及海南的移民，帶來了華南的飲食文化，因此泰國菜在某些層面上，很近似於華人飲食的口感及料理方式，這也是為什?很多人會覺得泰國菜很合我們的口味之原因啦！至於這方面的影響，在以曼谷為首的中部菜系，最為彰顯。
不過我的料理老師也指出，泰國的氣侯炎熱，烹煮的料理如湯品及咖哩等，讓人在食用後產生大量的熱能，汗流浹背外，並促進血液循環，順帶將體內的熱氣、燥氣排出體外，反而有降溫排毒的功能，這也是為什麼泰國人酷愛烹煮料理的原因之一了！
來自真食物的美味文化
焙烤算是最傳統及古老的料理方式，也是泰國菜的代表性精神之一。因為泰國人天生率性純樸，不與天爭，不與民爭，反應在飲食文化裡，就是善用最簡單的方式，把有限的食物，變化出最美味多樣的料理。其中最具代表性的，則是以「伊桑Isaan」為主的東北菜系。因為那裡土地貧脊，環境卑劣，飲食文化無法花巧多變，只能千年如一，不是焙烤，就是涼伴。不過也因為如此，他們更懂得如何彰顯食材的原始美味，創造出個性的料理特色。
至於涼伴菜，也就是西方所謂的沙拉，則是因為泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果，把新鮮蔬果切粹了加入氣味及味覺均強烈的天然香料拌食，不但方便，而且健康又富有藥膳療效。特別是在氣候炎熱的泰國，這樣方便又不用費時累人的料理方式，自然廣受歡迎，成了泰國菜最主要的基本特色之一。
不過說到泰國菜最有個性的特色，則要算是「醬料文化」了！因為為了要保存食物及延長食物的生命及值價，於是運用各式肉類製成醬料，如蝦醬、桂花蟬醬等，或沾食、或煮食，不但可以提供食材多樣性的變化，在環境貧脊的地區，更成了人們獲取動物性蛋白質的最佳來源喔！
泰國菜的5大菜系
還沒有到泰國學習泰國料理之前，我一直以為泰國菜只有酸酸辣辣一個味而已，更別說泰國菜還有輕香辣到重香辣，及清淡香到濃度香之分別？
等到我從泰國頭吃到泰國尾，吃遍了大宴小攤的泰國菜後，才發現泰國菜除了酸辣鹹甜的感官滋味及天然香料外，泰國菜也是有派系區域之分的！而且各菜系的特色、個性分明，之間的分野更是明確，從外觀、氣味到口感，不但料理技法及食材選用上壁壘分明，就連上桌呈現的擺飾，亦是美麗大不同喔！
根據我多位料理老師們的綜合說法，早期的泰國菜一直以「中部菜系Central Region」、「北部菜系The North」、「東北菜系The Northeast」及「南部菜系The Soth」四大菜系為主要分野。後來從皇宮裡面流傳出來的「宮廷料理 Royal Cuisine」，不但自成一格，而且深受歡迎，漸漸的，泰國菜的菜系派別，便以這5大主要菜系為主要的分類。
帶有華人家鄉味的中部菜系
中部菜系主要是以昭彼耶河Chao Phraya (舊稱為湄南河)中、下游的沖積平原為主，範圍涵蓋大曼谷區及大城區Ayutthaya所在的中央平原。由於這個區域地勢平坦、土壤肥沃，有充足的陽光及雨水，稻米及其他物產均相當豐盛，因此，拜先天優良的環境所賜，加上後天政經外貿的活絡及多元融合，這裡算是泰國飲食文化中，發展最為精彩及豐饒之地。
中部菜系的主要特色是食材多樣豐富，口感較平和順口、細緻，而且料理技法多元，但喜好烹煮湯品及快炒，特別在烹煮時，還愛加入各式醬料如蝦醬等提味。此外，中部地區因為移入大量的華人，因此也將閩南、潮汕及廣東等地的家鄉味帶入中部菜系，特別是在口感上的融合，讓中部菜系帶有濃厚的華人家鄉味。至於我們在台灣及海外最常接觸的泰國菜，便是中部菜系囉！
代表性菜式：
1.咖哩螃蟹 Poo Pha Phong Karee
2.冬陰公酸辣蝦湯 Tom Yun Gung
3.蝦醬空心菜 Phat Phak Bung Fai Daeng
古典雅緻的北部菜系
北部菜系主要是以大清邁區Chiang Mai及清萊Chiang Rai週邊、泰北谷地及西北部山區為主要幅員。這裡因為有大量的中國傣族遺民及歷史悠久的「蘭那王朝Lanna Thai」文明，擁有雅緻的個性飲食文化，有別於其他泰國菜系的相通性，不但口味較淡且溫和，而且不愛重酸及重甜。此外，料理技法以炆煮為主，並以食鹽為味道主導，而不用魚露。不過，北部料理也因為曾經被緬甸統治的影響，在部份口感上亦有偏重油膩的特色。至於這裡因為氣候溫和、冬季涼爽，適合栽種水稻及糯米，所以北部料理的主食，也以糯米為主，而且他們食用糯米時，喜歡將糯米捏成小飯團沾醬汁或菜湯汁食用。
對了，北部料理因為有蘭那王朝文明，因此發展出特有的蘭那宮廷料理「康托克餐 Khantoke」，也就是在小圓桌上放置了精緻的組合套餐，內有炸雞肉Gai Tod、炸豬皮Krob Moo、蕃茄醬豬絞肉Nam Prig Ong、咖哩豬肉Gaeng Hang Lay、炒高麗菜Phag Gralam及小?瓜、青豆、青菜等新鮮蔬菜，再搭配糯米飯一起吃，非常古典雅緻，算是北部料理的最具代表性菜式，也是遊清邁必嚐的美食之一。
代表性菜式：
1.康托克餐 Khantoke
2.清邁咖哩麵 Khao Soi
3.泰北香腸 Sai-ua
勁道十足的樂天派東北料理
東北料理以泰國東北靠近寮國的一個地區Isan（中文音似是伊桑或伊善，而英文則有 Isan、Issan 或 Esarn 等譯法）為主要代表區域。那裡的幅員有 16 萬平方公里，共有 19 個府，而且人口數近 2千 3百萬人，佔了全泰國人口的3分之一多。因為自然條件較差，發展較為遲緩，且教育水平低（許多人窮得連小學均無法念言完），不僅觀光發展小，海外遊客知道的較少，在泰國的社會地位水平也較低下，幾乎成了泰國貧窮地區的代名詞。不過Isan地區的人民雖不富裕，但是他們天性樂天知足，不畏貧窮，不僅是泰國最具代表性的美食「青木瓜沙拉」的創造者，也是全泰國最快樂的族群！
Isan除了地貧、人民膚色黝黑及地方性語言偏向寮國語外，飲食文化也跟泰國其他地區迥異，它不但燒烤得多、肉類也偏乾辣、而且蔬菜多以涼伴生食為主，就連米食也以長糯米為主食，而不像泰國其他地區以香米為主。對了，他們也吃昆蟲料理，因為在貧脊的環境中，昆蟲則是他們最佳的動物性蛋白質來源。
至於東北料理的最大特色就跟他們的地方性一樣，是一種很平實及價廉的國民美食，並沒有太多的花巧技法，也沒有亮麗的視覺效果及深奧的學問，但是它那酸的徹底、辣的夠勁的口感，就是有一種紮實的庶民美味魅力及吸引力，教人會不知不覺的愛上它。
代表性菜式：
青木瓜沙拉 Som Tam
東北辣肉沙拉 Larb
烤蛇頭魚 Pla Chorn Phao
融合多元文化的南方料理
泰國南部與馬來西亞接壤，泰國人及馬來人交流淵遠流長，因此，南部菜系深受馬來文化及回教文化的影響。此外，南部也移入大量的華人及印度人，所以南部菜系也可以輕易的看見中華料理及印度料理的影子。至於泰國南部西鄰安達曼海及印度洋，東濱泰國灣，附近海域度假小島分布，所以海鮮料理自然而然也成了南部菜系的主角之一。
由於泰國南部氣候高溫濕熱，熱帶對流雨多，反應在飲食文化上，味道則明顯的要比其他菜系強烈，特色在重鹹及重辣，特別是的辛辣的程度佔所有菜系之冠。我自認我算是個很能吃辣的人，無論是川菜、麻辣?，或是印度咖哩及墨西哥菜，很少可以難得到我，然泰南料理的辛辣味，卻是第一個讓我舉白旗投降的料理呢！
除了重鹹及重辣外，泰南的椰子多，因此南部菜系也愛將椰奶、椰肉融入料理中，甚至還善用椰殼當材火燒烤，讓烤魚、烤肉的料理，帶有淡淡的椰香，非常有特色。此外，也因為回教徒及馬來人的飲食文化，帶來花生的入菜運用，讓南部菜系沾染上核果仁香氣的異國風情。
代表性菜式：
1.馬散麻咖哩雞 Gaeng Massaman Kai
2.沙爹 Sa Te
3.海鮮籃 Seafood Basket
