作者 廖震元
出版社 天下雜誌
裝訂 17x23公分一般膠裝
出版日期 2012/03/30
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畜產專家也敢吃的好肉好蛋

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簡介

獨家公開畜產業沒說的秘密!

徹底破除你對肉蛋的迷思!
你的身體健康發球權應該回到自己的手上!
 
瘦肉精是甚麼禽流感怎麼辦
現宰的溫體豬肉比較新鮮衛生?洗選蛋才安全?
畜產業造成地球暖化?動物都打生長素,小孩吃了才早熟?
如何選購健康衛生的肉蛋?
從產地到餐桌,飼養過程大揭密!
 
我們其實都不瞭解自己在吃些什麼!
畜產博士廖震元獨家公開業界沒有說的秘密,你的身體健康發球權應該回到自己的手上!
消費者如果對於食物有正確的知識與觀念,就有能力挑選對自己有利的產品;
消費者知識充足,就有能力在發生食品安全事件的時候保護自己;進而提升業者生產品質肉與蛋。
 
本書特色
踢爆迷思,洗清吃肉冤名,若無吃肉,人類不可能進化。
揭發鬼扯,證明吃素不能救地球、小孩提早發育並不是吃肉的錯。
從產地到餐桌,雞、豬、牛的飼養過程大揭密!
台灣優良畜牧場大推薦,告訴你不打生長素、瘦肉精、高品質的產品哪裡買!
圖解挑選肉品好方法、分析購買肉蛋品的重要標示
 
Q:蛋愈大愈好?
錯! 年輕母雞生的蛋較小,但濃度高,蛋越大代表母雞越老,蛋液濃度不高。
Q:黑毛豬好吃,因為它品種特好?
錯,黑毛豬長得慢,需要時間長大,因此脂肪分佈多(有大理石紋),才會好吃。
Q:美國牛好吃?
美國牛吃玉米長大,肉質較甜,澳洲牛吃草,肉中帶有草味,消費者可以自由選擇。
Q:如何面對狂牛症風險以及瘦肉精殘留肉品解禁?
真正重要的是食品標示問題。如果有了明確與公正的標示,人民就能行使選擇的權力。若台灣未來採用與日本對瘦肉精「進口開放、國內禁用」雙軌制模式來說,除了所有生鮮冷凍肉類應該直接標示產地國之外,連水餃、包子、漢堡…等等可能添加進口肉類的產品,也應該要標示肉類原料的產地國,才能讓消費者有條件做出選擇。
Q:如何尋找畜牧專家也敢吃的好肉、好蛋?
畜產品好不好吃,最好要有第三公正的畜產品分級制度,在還沒有明確的分級標示之前,可從包裝上找到很多影響畜產品品質的訊息。
 

 

【關於作者】廖震元

致力於推動「人道認證」與「台灣安全農法」認證,認為唯有喚醒消費者對畜產品的高品質追求,推動農畜產品分級制度,才能提升國內畜產業的水準,達到畜產業與消費者雙贏的局面。

 

現任:社團法人台灣農業標準學會祕書長/財團法人台灣動物科技研究所應用動物組副研究員

學歷:英國亞伯丁大學畜產與動物福利博士/英國亞伯丁大學豬隻生產碩士/中國文化大學畜產學系

經歷:

.台灣動物科技研究所生產健康與安全豬隻計畫(HACCP)認證、ISO22000認證、產銷履歷主導稽核員

.行政院農業委員會「農業科技審議委員會」牧業領域小組評審分組委員

.中華民國實驗動物學會永久會員

.中國畜牧學會永久會員

.行政院農業委員會「採購評選委員會」牧業領域動物保護組委員

.高雄市政府「高雄市動物保護委員會」委員

專長:

.食物鏈:飼料、畜牧與屠宰場之食品安全系統建立與輔導。

.經濟動物福利:人道飼養、運輸、拍賣、屠宰人道設施規劃、稽核與認證。

.經濟動物飼養管理、現場診斷與輔導。

專利與著作:

‧人道屠宰設備等5項專利

‧《消費者動物福利指南》、《豬隻生產系統的理論與實務》、《經濟動物運送與屠宰》、

《飼料廠ISO22000/HACCP系統建立與認證實務》等著作30餘本。

 

推薦序

 

為自己選擇的食物,做正確的分辨!
                                                                 蘇錦霞(中華民國消費者文教基金會董事長)
 
近日雞、牛、豬等問題,讓消費者人心惶惶,許多人出現要改變飲食習慣、多吃青菜的聲音。如何選擇飲食的習慣是消費者個人的選擇,但對養殖、畜牧業的種種,消費者從各方獲得的認知是否全面且正確,想必有許多似是而非的想法。消費者在無所適從之際,應該多方了解畜產業,不要讓自已以不足的知識,做出不正確的判斷與選擇。
 
廖震元博士多年來致力於協助產業創新、輔導產業生存並建立產品的優質與特殊性,以提高產業收益的良性循環來提升產業的水準,提倡「人道生產」、「批次生產」、「 HACCP/ISO22000安全控管」、「台灣安全農法」等理念,將理念落實並設計出實際使用的系統,已廣被畜產業以及相關產業運用,實際證實可有效提升產業的生產效率與收益,表現深獲產業界的肯定與讚揚。
 
除了改善產業的發展,廖博士更希望將正確的知識觀念傳達給消費者,讓消費者對畜產業有多層的認識,我們都聽過人道飼養等主張,但不了解實際的意義是什麼?對此主張又做了些什麼?本書中提到英國農業動物福利委員會(Farm Animal Welfare Council,FAWC)提出動物的「五種自由」方式,包括免於缺乏營養(飢餓與乾渴)的自由、免於疾病與傷害的自由、免於生理及心理不適的自由、免於恐懼與緊迫的自由、表現自然行為的自由。廖博士在書中還告訴我們,為了實踐動物的五種自由,如何應用學理來完成。
 
例如,免於缺乏營養的自由(飢餓與乾渴)就是用動物生理、飼料營養來研究;免於疾病與傷害的自由就是獸醫學、飼養管理、操作技術、畜舍設計等學理來研究;免於生理及心理不適的自由,亦有獸醫學、飼養管理、操作技術、動物行為、環境控制等來研究;免於恐懼與緊迫的自由包括了動物生理、飼養管理、操作技術、動物行為、環境控制、飼料營養等;表現自然行為的自由則有動物行為、畜舍設計、飼養管理等來研究,更讓我們知悉從學術到實踐的成果。
 
本書讓消費者了解畜牧業帶來的影響,更使消費者知道自己的行為是可以改變整個產業的發展及未來整個消費環境的變化,消費者要為自己選擇的食物,做出正確的分辨!
 
 
 
【作者自序】瞭解真相,何須恐慌?
 
我們其實都不瞭解自己在吃些什麼!
 
台灣經常因為發生食品安全事件造成民眾恐慌,現在面對美國牛壓境,媒體又再度掀起了對瘦肉精以及狂牛症廣泛的討論。然而,當科學問題遇到了政治、經貿、選票、民粹,甚至收視率的因素糾結,一時之間各路人馬儼然成了專家。
 
在漫長的口水戰中,真正有關於消費者健康的焦點卻被模糊掉了。我只想問問消費者,看完了這些媒體報導與評論,您聽懂了嗎?您知道該怎麼做了嗎?我相信大部份的消費者,在這一陣唇槍舌戰後大概只留下恐慌,卻沒獲得足夠的知識與能力保護自己。而歸結起來,是源於消費者對於自己的食物知識不足所致。
 
認識真相,才能走在正確的道路上
「知識就是力量」,消費者如果對於食物有正確的知識與觀念,就有能力挑選對自己有利的產品;消費者知識充足,就有能力在發生食品安全事件的時候保護自己,除了不再被媒體牽著走、動不動就恐慌之外,也會因為消費者的消費知識與素質提升,連帶牽動產業進步,進而還可以改善家畜家禽的生活與福利。
 
因此,身為消費者、喜歡動物、又在畜牧業打滾了幾十年的我,希望藉由帶給消費者正確的畜產品知識,並賦予消費者選擇的能力,進而造成消費者、產業與動物福利三贏的局面,是我撰寫這本書的第一個想法。
 
而要說到增長知識,在這個知識爆炸、網路便利的年代,知識的來源與水準也非常重要。
 
目前我發現各種各樣的謠言滿天飛,尤其是近年來,社會上所流傳的各類攻擊畜牧業的言論,部份內容更是比科幻片還要科幻,「正確的知識」竟然在數量與聳動度上反而不敵謠言。而這類謠言來勢洶洶,威力早已超越「三人成虎」的情況。
 
說起人言可畏,即使是戰國時代的大孝子曾參,才被三個人謠傳犯了殺人罪,被他孝順了一輩子的老媽就相信他殺人了,更遑論在現代鋪天蓋地而來的網路謠言轟炸,又有多少人能不被誤導呢?而這種離譜的謠言,竟然可以因為以量取勝,取代真正的知識而變成主流,有時候甚至連政府部門也隨之起舞,這種亂象不但蒙蔽了消費者,也害慘了畜牧業生產者,確實不是國家社會之福。
 
而我身邊許多尊重生態、重視健康的朋友也被這種錯誤觀念誤導。他們所付出的努力與實踐,結果根本是方向錯誤、付諸流水而不自知。又從另外一個方向來看,許多認真又有良心的畜牧業者卻受到謠言波及,輕則受辱,重則影響生計。看到這類外行人隨意編造的謠言,卻造成善良認真的人們心血白費,更是讓我感到痛心不已。
 
因此,我的另一個想法就是希望藉由撰寫這本書,澄清謠言、提供社會大眾真相,讓有心對這個世界盡一份力的朋友,能確實走在正確的道路上。或許,這本書對於誤信謠言到了接近信仰程度的朋友是個打擊,但我相信因為本書而受惠者一定更多。

目錄

 

作者自序 瞭解真相,何須恐慌?

推薦序 食材達人 朱慧芳

   消費者保護基金會董事長 蘇錦霞

第一章 餵飽全人類的古老行業──我們欠畜牧業一句抱歉

第二章 不願面對的真相──認清素食神話的四個文字遊戲

第三章 釐清8個鬼扯,還畜牧業清白

第四章 台灣的消費者該進階了──談品味與認證

第五章 如何當個畜產品的消費高手、買到好東西?

    消費者與畜產業的自救,不必等政府

如何面對美國瘦肉精牛肉進口不斷叩關

第六章 如何生產好東西?──從畜欄到料理的生產過程

第七章 畜牧專家也敢吃的畜產品

後記 面對現實,危機就是轉機

精彩書摘

面對美國瘦肉精牛肉叩關,消費者與畜產業的自救,不必等政府

基本上美國牛肉、狂牛症與瘦肉精的事件就是政治事件,面對美國的施壓,台灣恐怕只有就範的份,所以有狂牛症風險國家的牛肉已經進來,想必瘦肉精殘留的畜產品進入台灣市場,也是遲早的事。

而美國牛肉瘦肉精無論以何種形式解禁,都會牽涉到國內飼養業者可否也解禁的問題。面對國內外可能全面開放使用瘦肉精,除了政府應加強管理,我勸消費者趁早認清事實,準備如何面對市面上有狂牛症風險和瘦肉精殘留的產品比較務實。

用消費者的購買力來表達主張

在這次事件中,反對狂牛肉或瘦肉精解禁者當然以消費者健康、飲食的安全,甚至以動物福利為訴求,而贊成解禁者則是以科學證實無害與政治經濟考量為基礎。其實,我們如果肯面對狂牛症風險以及瘦肉精殘留肉品總有一天得解禁的風險,在探討解決之道就會發現,真正重要的是食品標示問題。如果有了明確與公正的標示,人民就能行使選擇的權力。

像我們在美國牛肉議題上聽到有人提出「美國人敢吃,台灣人為什麼不敢?」等等主張。政府迫於貿易等種種壓力被美國逼著開放進口,但身為消費者的我們總可以挑吧?美國人住在美國,沒得選擇又逃不掉,所以只好從小吃這種食物到老。而我們人在台灣,理應有自由可以選擇「吃」或「不吃」。

無論美國牛肉的狂牛症風險或瘦肉精是否有害,我認為重點是人民要保有選擇的權力。以我個人的立場,我雖然同意科學證據,但依照我自己對國產品的支持,我選擇不要有狂牛症與瘦肉精風險的肉品。

但是不同看法的人都有機會依自己的喜好做選擇,這才是自由民主的社會。

趕緊以標示減低衝擊,還選擇權給民眾

那麼,誰該來啟動標示呢?無論是產地國標示或是不含瘦肉精標示,如果能由官方強制標示,是最全面性的作法,但我認為除非影響選情或已經吃死人,基本上官方的速度總是比較慢,因為事關產業茲事體大,開會開不完,搞不好還要等立法,這樣下去不知道要等到什麼時候?如果由民間例如超市賣場、品牌產品,自行推動標示是最快的,若業者怕自行標示不能取信於消費者,再尋求第三公正單位的監督認證也是一個辦法,總之動作愈快,消費者與業者所受到的衝擊就愈小。

三原則,安全選購國產肉品

照目前市面上肉品標示的情況,我建議不想吃到狂牛症或瘦肉精風險的消費者,購買時可以依照以下幾項資訊選購國產肉品:

● 選購合法品牌畜產品,至少發生問題時求償有門。

● 選擇有標示牧場名稱的肉品,更確認來源是台灣。

● 選擇無瘦肉精的食品安全認證肉品:

由於台灣目前禁用瘦肉精,所以ISO二二○○○/HACCP、台灣安全農法等,針對消費者飲食安全所設計的認證食品中,暫時不該含有瘦肉精。一旦瘦肉精解禁,就得再進一步確認瘦肉精是否有納入管制。

除了產品是否有主動標示和認證供消費者選擇之外,消費者也應該發揮追根究底的精神,主動盤問販售的商家以上問題,這樣也能刺激供應鏈重視這些問題,進而推動標示,保障自己的健康。

 

現宰的溫體肉比較新鮮衛生?
 
溫體肉、現宰方式的存在,是台灣食品安全的大漏洞。消費者會崇尚溫體與現宰的迷思有幾種:比較新鮮、不會買到病死的動物等等。至於溫體肉、現宰肉與合乎衛生概念的冷凍冷藏肉品,到底有何差別呢?
 
在保存上,為了抑制細菌增生以保持肉品鮮度,先進國家也多是採用冷藏或冷凍方式保存肉品,「冷藏肉」是指將肉類保存於攝氏4度以下,估計可以保存2-14日,或將肉類保存攝氏零度以下,則估計可保存15~20日。而「冷凍肉」則是指將肉類保存在攝氏-18度或攝氏-25~-28度,可保存達1-2年。(所以,請大家以後當個有常識的消費者,別再打電話給冷凍肉公司罵說豬死那麼久了怎麼還在賣牠的肉了!)。但是,在目前台灣偏好溫體現宰的情況下,消費者所吃的肉品約僅三成左右是來自於這些冷凍、冷藏肉,其他七成都是來自古代肉攤規格的溫體、現宰肉。
 
沒錯!肉類應冷藏於攝氏四度以下才能抑制大部份的細菌生長,且放置於室溫下兩個小時可能就不適合食用。那麼,動物從晚上十點或半夜被殺掉變成屍體後,沒有經過冷藏或冷凍,屍體全程暴露在外,一路販賣到隔天中午,等到消費者買到這塊肉的時候可能超過十小時。
 
曾經有位業界長輩跟大家討論過,我們現在的溫體肉攤究竟跟古代「漢朝」有何差別?他認為只有二件事情不一樣,一是漢朝恐怕是用葉子包肉、我們現在改用塑膠袋包肉;另外,漢朝恐怕是用秤桿秤肉,我們現在改用電子秤秤肉。
 
如果以肉品細菌增殖與腐爛的程度來界定,溫體肉攤的保存溫度全程沒有控制,細菌增殖與腐爛程度勢必瞬時「破表」,那麼溫體肉又何來新鮮可言?
 
消費者在選擇現宰肉、溫體肉、冷藏肉、冷凍肉這方面是有完全自主的選擇權。但「溫體」不代表「新鮮」,「現宰」也不等於「衛生」。但還是有少數的現宰雞攤水準極高。例如:位於台北市南門市場B1-005~8號的光揚家禽攤,是台灣少見實施人道昏迷與劃分屠宰區的現宰雞攤,我每次無預警抽查都發現人道電昏設備都呈使用狀態,消費者指定殺好的雞肉在取走前也會預先冷藏,環境整潔明亮更是不在話下。如果現宰雞攤長這個樣子,再搭配來源安全證明,我大概才願意接受現宰雞肉吧?
 
 
如何買到好雞蛋?──雞蛋的分級與挑選
講到雞蛋,必須要談一下洗選不洗選的問題。在完美的情況下,蛋的外殼有角質層,可算是一種防止細菌進入蛋裡面的保護功能,所以若非蛋本身帶有病菌(例如沙門氏菌的介蛋傳染),同時蛋殼又乾淨的條件下,蛋其實是不需要洗選的,而且甚至可以放置一個月。
 
但是,雞蛋畢竟是從雞屁股裡生出來的玩意兒,所以表面難免會沾到細菌,如果在濕熱的環境下可能會大量滋生。而「洗選」是指洗掉蛋殼外面的污染物,並且經過挑選的意思。洗選蛋是一門技術,其流程包括外觀檢查、洗淨消毒作業、風乾作業、照蛋檢查剔除血蛋與破蛋、分級包裝以及冷藏運輸儲存等,因為蛋殼有氣孔,洗選設備、水溫及相關操作稍有差錯,就有可能把病菌、污水、消毒劑吸進蛋裡,造成更大的污染。
 
所以,購買洗選蛋一定要選擇合格洗選蛋廠的蛋,如果洗選蛋是來自洗選方法錯誤、自己打造「土製」洗蛋機或是用水、布去擦蛋,這種洗選蛋看起來乾淨,其實是讓污染更加擴散、深入蛋裡,反而比不洗更糟糕。
 
另外,洗選蛋還有一個最大的缺陷,就是洗選的動作會把蛋殼的保護層(角質層)洗壞,所以洗選蛋如果噴保護蠟,可以防止細菌與空氣入侵,甚至能在室溫下保存撐個把月不壞。不過,台灣很少見到噴蠟的蛋,所以一般的洗選蛋包括運送、販售與儲存,全程都應該在冷藏攝氏七度以下進行比較保險,這樣保存的洗選蛋最好也不要放置超過兩週,因為蛋殼的保護層受損了,不耐保存。
 
從這裡可以發現,洗選蛋的優點剛好也是缺點,要拿來分出勝負確實傷腦筋,所以我還是認為,雞蛋如果上面標示的生產日期與處理方式沒有騙人的話,採用非洗選蛋可以存放比較久,但注意拿完要洗手。而採用洗選蛋時,要確認是合法的洗選蛋商生產,且運送、販售與儲存都應該在冷藏攝氏七度以下進行才比較安全,同時,即使有冷藏保存也不要超過兩週。
 
一般的消費者買蛋時只要注意蛋殼是否破損,打開後蛋白、蛋黃分層明顯、色澤鮮明且無異味,大概就是新鮮的蛋。如果打開後蛋白與蛋黃的高度較高,更為黏稠,甚至可以插牙籤不倒或用手把蛋黃完整抓起來在手上滾,表示這些蛋濃度與品質水準更高。
 
而蛋的專業分級方式有許多種,可利用外觀、氣室比例、蛋白係數、蛋黃係數甚至大小顆來當作分級標準,用大小顆或是外觀是比較不能由數據上表現出蛋的成分,所以我比較贊成採用能夠顯示出蛋的成分或相關品質的分級法。
 
█雞蛋的挑選
1.品牌:選購出自於合法品牌的雞蛋,至少出了事情還找得到人負責或求償。
2.牧場資訊:在台灣雞蛋不止廠商可以賣,牧場也可以包裝後拿出來賣,如果雞蛋標示沒有牧場資訊,則這些蛋的來源可能來自很多牧場,就如前述,這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場(養雞場)甚至該場聯絡資訊,至少雞蛋的來源固定,在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。
3.安全管制認證:產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份,由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋,所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過,還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數,而由於CAS沒有非洗選蛋的標準,所以非洗選蛋就沒有CAS標章,不代表非洗選蛋就比較差。
4.其他特色:有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。
 
 


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