作者 韓柏檉、張幼香
出版社 天下雜誌
裝訂 全彩、膠裝、14.8x21公分
出版日期 2013/10/01
ISBN 9789862417829
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排毒舒食盛宴2:真原味的實踐

★萬名讀者誠摯推薦,《排毒舒食盛宴》續集再推出!
★附贈好味便當食譜

新鮮真食物,原味輕烹調,
回歸簡單自然,就是身心和諧最好的生活方式。

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簡介




萬名讀者誠摯推薦,《排毒舒食盛宴》續集再推出!

新鮮真食物,原味輕烹調, 
回歸簡單自然,就是身心和諧最好的生活方式。
 
吃得乾淨,身體就潔淨,然後脾氣、心情都變好!
韓府的蔬菜水果、五穀雜糧,為什麼特別好吃,竟讓向來只愛吃肉的人指名一吃再吃?
客人到了才開始煮,兩小時變出14道菜,食材超過40種,怎麼辦到的?
答案都在做出真原味。
 
3步驟開啟健康美味排毒新生活!
1.避開毒食物:排毒專家的防毒方程式首度大公開
2.嚴選好食材:張幼香帶路,學會市場達人不外傳的祕訣:水果要買又酸又甜的,才不會吃到化學甜劑、新鮮的魚不該有藥水味……
3.品嚐真原味:舒食廚房大揭密,50道輕烹調料理×38種排毒好食材,一餐就能吃到四十多種蔬果,留住食材原味,健康效果加倍!
 
★附贈好味便當食譜:超過10種蔬果的營養便當,健康美味帶著走。
★附贈好評外食餐廳:用健康高標準「新、速、實、簡、美」,挑選外食好餐廳,出門在外不被重口味欺騙味蕾。私房推薦餐廳,首度曝光。

【熱情推薦】
行政院衛生福利部部長 邱文達
癌症關懷基金會董事長 陳月卿
台北醫學大學生殖研究中心主任 曾啟瑞

【專文推薦】
戰國策國際顧問總經理 吳春城

【讀者推薦】
烹飪從此變成開心事了 —讀者 陳亦芬 澳威爾管理顧問公司課程總監
力行排毒舒食,老天爺絕對會給我們機會!—讀者 張文淮、蔡麗雪夫婦
體驗排毒生活,改變就能帶來希望!—讀者 蔡璧君 北醫保健營養學系在職研究生
慢活舒食的幸福體驗—讀者 洪瑀彤 安永生技商品部經理、營養師
排毒舒食生活讓我瘦了一圈!—讀者 王昭傑 台北醫學大學資訊處

 
 
 

推薦序

 

起伏人生淬煉出的真原味
◎戰國策國際顧問總經理 吳春城
我雖不擅烹調,但和內人May都喜嚐美食,品嚐大江南北的珍饈美膳成為我們繁忙工作之餘的最佳紓壓活動。近年來,May更嘗試親自下廚為家人料理,但真正動手做後,才發現這真是一門大學問,除了吃得開心、吃得賞心悅目,還要吃得健康,的確讓人傷透腦筋。
韓柏檉教授是我在菸害防制工作上的多年夥伴,從早年看他擅揚於環境毒素的研究、倡導衛生保健觀念,意氣風發,到親眼見證他走過大病侵襲的生死交關,從此徹底改變了心境與性情,成為一位身體力行、循循善誘的健康良師。疾病雖是韓老師個人的大不幸,卻因此轉化為大眾走向健康的一股新動力,上天安排似乎自有巧妙處。
而韓師母幼香姊,則是令人敬佩的女性,她遇亂不驚,用她的堅忍意志與一雙巧手,為病中胃口不好的韓老師變化出一道又一道美食,相信是那股由食物傳達的愛意,給予老師繼續奮戰的能量。
韓老師伉儷的養生方法很簡單,「好東西進、壞東西出」,對照她們各類排毒舒食的研發理念,讓忙碌現代人可以簡單上手,真正有所改變。韓老師常說,「再好的東西,講再多也無用,健康也一樣,必須方便可行,才能永續經營。」
他們出版的第一本書《排毒舒食盛宴》》正因為美味與健康兼具、簡單可行,成為暢銷書。我們引領企盼的PART 2,終於出版了,而且特別在這食安問題頻出狀況之際,真正是讀者之福。
這本新書除了健康與實用,還包含了韓家人歷經人生起伏後淬煉出的美味與情感。猶記數月前至韓家作客,有幸品嚐韓師母與女兒共同料理的舒食,色、香、味俱全,連擺盤都有考究,讓一桌客人驚呼連連;韓老師更說得一口好菜,與我們分享每道佳餚背後的故事,賓主盡歡。
或許,您不能身臨韓府,但透過本書,就能把美食帶回家,讓家家像韓府、日日有健康,誠心向大家推薦。
 
 
力行排毒舒食,老天爺絕對會給我們機會!
我先生從診所診斷出肝腫瘤到轉診台大做一連串全身檢查後(抽血、斷層、全身骨骼掃描、切片檢查等……),我們家庭可說是從天堂掉進地獄,因切片化驗結果證實是醫療資源最不足的膽道癌。
好友婉玲得知消息後,告知北醫有個韓教授肝腫瘤十九公分都能治好了,趕快去買他的書回來參考,看他是如何抗癌成功的。沮喪中好像又找回一線生機,立刻叫女兒快去書店買《排毒舒食盛宴》一書回來研究並付諸行動,從如何準備蔬果汁、怎樣準備菜色,還附贈了食譜,書裡更提到夫妻如何抗癌的心路歷程,真是一本超級貼心實用的勵志好書。
最感動也最想感謝的是幼香姊姊的真情流露,對先生病痛中的照顧那麼無微不至,讓我在照顧先生時以為借鏡,相信夫妻能同心,老天爺絕對會給我們機會的。
——讀者 張文淮、蔡麗雪夫婦
 
 
烹飪從此變成開心事了
我一向熱愛烹飪,但每每下廚煮一頓飯,就換來滿屋子的油煙,, 飯後還得辛苦洗刷油膩的碗盤及廚房,令我困擾不已,甚至為此卻步十多年不想再煮「大餐」。
年初讀到韓老師的《排毒舒食盛宴》一書, ,發現做菜宴客其實也可以很簡單,無需大火炒,卻仍可燒出一桌美味佳餚,更符合現代人少油、少鹽、少糖的健康新主張。
四月時至韓老師家作客,品嚐到師母親自烹調的舒食餐,猶記每一道菜上桌時,大夥都驚呼不已,似乎食物中清甜的美味加了些什麼神祕配方,而當老師公佈答案時,那些食材卻都是我們日常吃過的,但透過師母的巧手與創意組合,端出來的卻是一盤盤令人驚艷的美味。
因有了這次難忘的飲食經驗,我也想邀請韓老師及師母幫我打個分數,看看我的烹飪技術是否還有哪些進步空間。
從書中的啟發以及自己選購食物的便利性著眼,這次宴客的食材選擇上,以有機糙米搭配有機地瓜煮成糙米地瓜飯,地瓜的香甜搭配糙米真是絕配,座上賓客都直呼糙米變得好吃了,也想買回家試試看。而蔬菜、豆類、蛋、魚等烹調,採用蒸、燙、水煮方式,配上天然醬油及水果醋做沾料,吃得到食物的原味及甜味。
宴請韓老師及師母當天,其實心情是既興奮又忐忑的,因為師母的菜做得太好,讓我有點擔心自己做的不好吃、待客不周。不過韓老師卻安慰我說,只要是別人請他們夫妻吃飯,他們都覺得當天的飯菜特別好吃,因為他們的朋友大部分都會擔心廚藝無法超越師母,而從來不敢開口請他們哩!
有了這次宴客成功的經驗,增加了我在家中請客的信心,自此我可以很優雅地,以健康烹煮食物方式招待我的朋友們。這陣子外出吃飯時,還會特別觀察餐廳的菜餚配色及擺盤,烹飪從現在開始是件愉快開心的事了!
——陳亦芬 澳威爾管理顧問公司課程總監
 
 
體驗排毒生活,改變就能帶來希望!
以往在課堂上,常聽老師說 :「學術研究要能讓大眾運用於日常生活,才有價值。」也常看老師拿自己打的甜菜根蔬果汁給大家分享,老師說:「天天喝一杯,能排毒、保健;身體健康,心情自然快樂。」
耳濡目染的結果,我在進行論文「得舒飲食降血壓」收案期間,便採用了老師的作法。因為受試者一再反應上班繁忙,無法自行備置餐點,更遑論吃足四蔬五果的份量,因此份量不足,血壓無法降。我靈機一動,反問受試者:「那您早上可以自己打蔬果汁喝嗎?早上先喝了部份蔬果,不足的部份午、晚餐補足。」我發現凡是對家庭有強烈使命感的,都會因為怕自己健康出問題連累家人,而積極配合採行降血壓飲食。
大家認同喝蔬果汁可行之後,接下來是「要打什麼蔬果呢?」因為老師豔紅的甜菜根蔬果汁深烙在腦海,所以毫不猶豫就建議大家:「那就用甜菜根為基底,加上易取得、易清洗的蔬菜,和自己喜歡的水果,自行搭配。」
我的受試者之一吳大哥,因為廚藝精湛,也為了疼惜家人,天天下廚做羹湯;得知自己高血壓後,又加了一項早上打蔬果汁的任務;吳大嫂本身也是高血壓患者,吃藥、回診十餘年如一日,但血壓仍居高不下,喝蔬果汁第6週後,吳大哥的血壓從168/105 mmHg降到122/87mmHg(期間因習慣以汽水當飲料,一直到第5週都無法下降;經太太提醒禁口後,血壓迅速下降),吳大嫂則從170/101 mmHg降到111/80 mmHg。
有一位郭姊姊,也是乖乖牌,數十年服降血壓藥,定期回診,血壓維持140/110 mmHg左右;早餐改喝蔬果汁之後,一個月內血壓降至110/69 mmHg,更教她開心的是,她長期胸部到甲狀腺兩側佈滿水泡,醫師也不明原因,喝蔬果汁後,回院檢查,胸部水泡消失無蹤。降血壓卻意外治癒痼疾,讓她更積極喝蔬果汁,希望甲狀腺兩邊的水泡也能消失。
我在收案期間,邀請本身是餐飲專業大廚的李千惠小姐為大家示範「得舒一餐」的做法,千惠以《排毒舒食盛宴》中的幾道佳餚,饗宴我的受試者,大獲好評,引起大家相偕買書。其中一位李媽媽,因感受到書中字裡行間,夫妻、家人濃郁的親情,一口氣買了百冊書籍,送給海外的子女、親友,她希望親朋好友,能如老師書中所言:「認錯、感恩、改變。」
的確,我從我的受試者身上看到的,就是老師在社群網站上的留言:「改變帶來希望!」
——蔡璧君 北醫保健營養學系在職研究生
 
 
慢活舒食的幸福體驗
長期處在忙碌的生活及高壓的工作環境,竟發覺自己已好久沒能好好坐下來,輕鬆不趕時間地完成一餐。適逢韓教授的邀約,讓我享受了幸福美味的一頓料理,並且提醒了身為營養師的我,除了指導大家吃得健康營養外,更應關心用餐者身心靈的照護。
很佩服當日的大廚師母,她事先備好時令的安全新鮮食材,做菜時依據當下的感覺來做菜色搭配;食物入口的剎那,幸福滋味滿溢,因為師母真心希望所有食用者健康快樂,享受吃的美好。
當天每道菜上桌時都是驚豔美麗的擺盤,食材與餐具搭配輝映,常常有衝動想趕緊掀開蓋子看看裡面是什麼、嚐起來如何,頓時這一餐變得好有趣。
在歡樂的用餐氣氛下,感受師母從備餐開始的食材選擇及搭配、擺盤講究、上菜順序與節奏,著實讓人體會了慢活舒食的幸福感!
或許你也和我一樣,已經很久吃飯時間不超過半個小時、沒能好好品嚐食物的香甜美味、或是試著了解吃進嘴裡的食材有什麼有趣的故事。這一餐我看到了美麗的菜色,聞到食材的香氣,聽到用餐者的愉悅,吃到料理的美味,也感受到人生幸福的滋味!
——洪瑀彤 安永生技商品部經理、營養師
 
 
排毒舒食生活讓我瘦了一圈!
我之前有高血壓、肝病等問題 想尋求改善方法,便遵照韓老師的建議,把市售飲料、紅肉、外食全戒了,不方便回家煮的時候,頂多買雜糧麵包吃,我也自己用麵包機做麵包吃。
約5週的時間。血壓都普遍維持在120/90內,體重少了4公斤左右。
我目前的飲食及生活方式是:
起床:一杯蜂蜜水+一點點天然花粉、營養粉一杯
運動 30分鐘
早餐:地瓜一盤、蔬果汁(甜菜根+牛蒡+馬鈴薯),餓的時候加吃營養粉 
午餐、晚餐:飯前水果、十榖米、蔬菜、紅蘿蔔、洋蔥、肉等
睡前:蔬果汁(牛蒡+甜菜根)
同時維持天天運動,做重量訓練、游泳、核心有氧等,總共已經減了快7公斤,都瘦一圈了!體脂率從28降到22~23左右,目前維持得還不錯。
——王昭傑 台北醫學大學資訊處

作者序

 

體驗原味舒食:自然、簡單、快速、有效、不貴
排毒舒食盛宴這本書,在去年七月出版上市以來,心裡有個期待,是希望對社會大眾有所幫助。市場反應很快傳來了捷報,這本書,還滿受大家的喜愛,也就是這本書所分享的可能對了大家的胃口、滿足了大家的需求,這是一件令我們欣慰的事情。接下來的日子,就比以往忙碌多了,但也覺得更加開心,因為許多人看了這本書,決定採取行動、身體力行,有了心得後,也給我們一些回饋與反應。
例如,有一位讀者遇到我的時候說,她的兒子在香港,體重將近一百公斤,想要減肥,醫生評估說可能要開刀切除部份的胃。後來這位媽媽送了一本《排毒舒食盛宴》讓他帶回香港,兒媳婦就照著書本內的食譜,每天認真依樣畫葫蘆,三餐盡量烹調舒食料理,兒子也開始運動;過了半年,他的體重從一百多公斤降到七十多公斤,所以這位媽媽見到我時特別來感謝我。
我的學生正在做碩士論文,利用美國心臟病協會發展的得舒飲食,針對高血壓、高膽固醇的受試者做飲食介入。尋找受試者的過程非常辛苦,但一兩個月後,捷報天天向我的信箱中傳來。看到高血壓、高膽固醇的患者改變了飲食之後,血壓下降到正常,膽固醇也有所改變,非常令人振奮。
也有些癌症患者想要學習書中的飲食方式,透過Facebook、E-mail或電話找到了我,詢問一些不解的問題,甚至因為在聯絡時講不清楚或是沒有臨場感,我們還約了見面。當場,我對他們的疑惑給了適當滿意的解答,看著他們開心地離開,覺得自己又帶給別人一絲希望,也體會到原來服務別人是這麼快樂的事情。
從這些回饋的經驗中,我們學到如何用簡單自然的方式讓民眾有所依循。坊間的健康養生飲食等書籍不勝枚舉,但如何真能讓民眾買了書之後可以輕鬆上手、容易去做,且能有效改善健康,這不才是民眾所期待的嗎?我們把健康傳播的內容以簡單有效的方式落實,從說到做,這不才是真正符合效益,而能幫助更多人的嗎?有了前一本書的經驗,我們也更加努力去嘗試新的菜色、新的搭配,並持續追求自然、無油煙烹調、以最健康的理念去做這件事情。
這一年來,一樣有許多親朋好友來家中品嚐舒食,甚至請了朋友的朋友(陌生人)來到家中,大家都很驚訝:這麼簡單的食材竟可以做出這麼多美味料理!當然,這與手藝、創意、用心、真心也有很大的關係,但是,相信還是有很多民眾感到疑惑,好食材要去哪裡買?有什麼特色?於是我們想到,何不直接就告訴他們在哪個市場、哪個攤位、哪個店家有什麼好東西呢?經過我們實地烹調與食用後覺得確實不錯的,就把這些訊息整理分享出去,並建議不同的烹調菜色做搭配,讓更多的民眾有不同層次的味蕾感動、不一樣的舒食新體驗,於是,就有了排毒舒食盛宴續集——《真原味的實踐》的問世。
這本書要強調的就是如何讓家中餐桌上的菜餚呈現出自然、簡單、快速、有效、不貴的特性。所有的佳餚都以新鮮自然為首要取向,幾乎沒有什麼添加物、加工品或再製品;食物的採買過程、處理過程簡單易懂,同時烹調的方式、手法、技術也是以人人能夠輕易上手為第一要務。食物的營養並不是貴就好,為了能讓大眾吃到乾淨、少毒的食物,但又不貴而人人負擔得起,讓大家更願意動手去做這樣的健康料理,所以我們又準備了將近50道的舒食,增加了較多的辛香料調味、醬汁使用,讓料理的口感更多層、更多變,也讓舒食的特性能夠冷熱皆宜、寒中有溫、溫而不燥。
 
實踐不要停
很多事情、很多道理我們都會說「知道了」,卻會發現都不容易做到。我們希望讀者能夠持續重複地做,雖然似乎有點單調,但卻是成功的保證。不斷的重複可以激出很多創意火花,可以累積不同的成就感,所以讀者們可以慢慢做、慢慢體驗,但是請你不要停。因為我們在做人生中最大的挑戰,也就是改變自己的飲食習慣,當飲食習慣及觀念回歸自然後,你會發現,日子不一樣了。
如果能夠每天接觸新鮮、乾淨、無毒的食物,我們的身體就能一天比一天健康。這本書,期待讀者身體力行之後,很快地就都能擁有快意樂活、清爽無負擔的日子,透過舒食的排毒、防毒與體內環保,讓每個人都能擁有潔淨的身體。
最後,引用聖經上的一句話:「不要害怕,信就對了。」我們不要擔心自己做不好、做不到,也不要懷疑這些東西是否有效,只要願意相信、願意去做,一切都不是問題,也就是佛經所言:信、願、行。因此,只要開始舒食生活,相信每個人一定能感受到神清氣爽、氣色紅潤、發光發亮的新生命呈現眼前。
 

目錄

 

 
推薦序 起伏人生淬煉出的真原味 吳春城
作者序 體驗原味舒食:自然、簡單、快速、有效、不貴
 
part 1 真原味
1.黑心毒食物當道,我如何自保?
食品安全出現漏洞,毒澱粉、黑心醬油、過期食物到處流竄,毒物學家小心、但不擔心的原因是……
2.吃原味,身心無負擔
吃了舒食之後,變美、變苗條,血壓也正常了!
3.帶你去見見我在市場的好夥伴
因為信任,市場達人們大方公開內行人才知道的挑食材密技。
吃好魚有祕訣
選好肉看用途
有酸有甜才是真水果
五穀雜糧最好放冰箱
好的黑糖入口即化
選好油,試擦在手上就知道
 
part2 舒食盛宴輕鬆做
1舒食盛宴廚房大揭密
很多人以為韓府廚房必定臥虎藏龍,有些了不起的食材、調味料和道具,所以做出來的舒食才能如此美味迷人,實際上……
2.美好回憶,累積拉你一把的力量
張幼香從小愛下廚,做菜做了三十多年,辦過無數場家宴,她的祕密是……
3.第一次準備舒食盛宴就上手
超簡單!張幼香傾囊相授多年的辦桌經驗,料理新手也能輕鬆做出收服人心的舒食盛宴。
選對餐盤,舒食加分
4.開飯了!舒食食譜
醬汁類:雙椒油‧金棗汁‧茴香醬‧香菜醬‧自製薑酵素‧和風醬‧芝麻醬
前菜:水果芽菜沙拉‧韓風薊菜海帶芽沙拉‧雙椒油淋蘿蔔絲‧堅果黑豆芽‧翡翠木耳‧橘皮荸薺‧涼拌柚子‧古早味茄子‧茴香蘆筍‧芝麻醬拌牛蒡
湯:糙米魚湯‧鮮玉米湯‧鮮筍米苔目‧青蒜竹筍湯
飯:十豆飯‧牛蒡飯‧薄荷粥
主菜:炒豆干‧炒甜菜根‧天鵝堡‧醜豆拌青蒜‧茄汁辣炒荸薺‧茭白筍拌香菜‧豌豆泥
豆腐‧芝麻珠蔥‧三杯蘑菇‧紅燒肉‧燜苦瓜‧麵線盅
甜點:黃金相思泥佐蘋果‧手工糖捲麵‧芋泥四吃‧莓果凍‧黑白絕色凍‧黑糖瓦片荸薺‧暖薑湯‧黑糖芋泥豆腐花‧鳳梨薄荷
4.六星級舒食便當,原來這麼簡單   
透明玻璃盒裝的舒食便當一打開,五顏六色的美麗蔬菜,惹得同事、朋友驚嘆連連,日式冷沾麵、雜豆飯、水果沙拉……帶便當也可以很有趣。
便當食譜:高麗菜煮瓠瓜‧蕃茄鑲肉‧糯米椒鑲豆腐‧百菇飯‧黃金飯
 
part 3外食教戰守則
1外食的四大美麗陷阱
誰說外食選擇素食一定沒問題?口感靈敏的排毒專家,檢視外食隱藏的四大陷阱。
2.選外食的原則和撇步
以「新、速、實、簡、美」為選擇要點。專家帶路教你如何選擇好吃、安全、健康的店家。
外食好餐廳推薦
 
附錄:讀者好吃回饋
力行排毒舒食,老天爺絕對會給我們機會! 
烹飪從此變成開心事了
體驗排毒生活,改變就能帶來希望!
慢活舒食的幸福體驗
排毒舒食生活讓我瘦了一圈!
 

內文摘要

 

黑心毒食物當道,我如何自保?
最近去吃喜酒,席間有兩位不認識的中年男子,突然走到我面前,充滿感激地對我鞠躬說:「謝謝」。
他們之前看了《排毒舒食盛宴》,跟著吃舒食和韓式配方蔬果汁,半年後,體重減輕,脂肪肝和高血壓也恢復正常。
 一位在香港的母親,多年來擔心兒子太胖了對身體不好,去年底買了《排毒舒食盛宴》,由媳婦操刀掌廚,跟著食譜吃的結果,兒子從一○三公斤降到七十公斤,她好高興,特地跑到演講會現場向我致上謝意。
這要感謝植物的偉大力量,把我推向健康的新巔峰。
五年前(二○○八年),五十二歲的我被檢查出來肝臟有顆很大的腫瘤,開刀切除重達兩公斤癌瘤,肝臟只剩下三分之一。半年後竟又發現癌細胞轉移到肺部,我的主治醫生是我的好朋友,擔心我可能所剩日子無多,怕我受打擊不敢直說,拉我太太到病房外嘆了口氣:「大嫂你心理要有準備。」
經過二十五次化療、十二次電腦刀放療,及服用標靶藥,直到二○一○年,我的病情才得以穩定控制。
直到現在,我每天練習旋轉功、靜坐、泡腳,吃對身心有幫助的「舒食」——吃了身心舒暢、無負擔的低溫烹煮、少油煙烹調法。
以及每天喝超過一千西西蔬果汁、吃大量蔬果及五穀雜糧、堅果豆類並調整心境,所幸到目前為止,檢查數據都很正常,身體也很健康、充滿活力。
這也令我深刻體會,回歸簡單自然的生活方式、多吃新鮮的真食物,尤其是蔬菜、水果、五穀雜糧及豆類,用正確的無油煙烹調,就是對身體最好的方式。
蔬果種類愈多,健康效果加倍
為什麼蔬菜水果要吃多種類、多樣化?
很多人看到中午太太為我準備的舒食便當都很訝異:一大杯五百西西的蔬果汁,裡面有超過三十種食材,一大盒涼拌菜沙拉、一盒主食、一盒水果,單單一餐就吃進了三十~四十種蔬果。
蔬果愈多元、多樣,效果愈加倍。
植物中所含的植物化學素(簡稱植化素)有上千種,有些已被研究出來,有些還沒,這些東西基本上都是好的、對身體細胞具有必要性。比如一根胡蘿蔔有近五百種植化素,一顆蕃茄有三、四百種植化素,如果單吃胡蘿蔔,只會有四、五百種植化素的效果,但跟蕃茄一起吃,就有一千多種,效力甚至大於兩個加起來的結果,如果再吃點抗氧化的綠茶,效果更大。
科學研究發現,食物在一起能發揮協同或加乘作用。以實驗室來說,當餵食一種植化素給有腫瘤的老鼠,腫瘤抑制率是二○%,餵兩種植化素抑制率是五○%、三種變成九○%,有點類似雞尾酒療法,吃東西也是,好的東西會互相加乘作用,如果每天你只吃兩、三種蔬果,效力當然不夠。
只吞營養補充品夠嗎?
如果沒辦法吃多種蔬果及五穀雜糧,吞營養補充品有效嗎?答案是效果有限。
營養補充品有它的功能,比如過敏性發炎、頭痛、月經痛,吃點魚油、Q10、維它命C、E是有幫助的,因為現代人飲食不均衡,適當補充,可讓細胞有機會調整恢復。
但想要從營養補充品獲得所有身體所需,是不可能的。你怎麼知道少哪些營養素?除非你去做測試,但也不一定能找出來到底缺哪些,而且要補多少才算夠?
營養補充品雖然經過科學驗證能達到某些效果,但並非對所有人都有效,每個人的本能環境條件、體質都不同,不可能一種營養補充品治百病。
最好是吃大量多元的新鮮食物、尤其是植物,這些營養素在肥沃土壤種出來的東西都有。
好土地醞育好食物
有人說,曬過太陽的植物養份比較高,從光合作用來看,二氧化碳和水,加上大地的營養才會合成,跟太陽、土壤有關。另外,太陽的波長、頻率會影響植物的生長、合成,就像人去照燈跟曬太陽,維生素D的合成不太一樣。
新鮮植物比綜合維他命好。尤其土壤肥沃,食物的營養素種類多、濃度也高。
我家陽台種滿盆栽,平常沒有施肥,只有澆灌洗米水,偶爾放點蔬菜水果的皮和不用的菜葉,結果今年春天,陽台大豐收,不但結了一百多顆小蕃茄,黃的、綠的、紅的,漂亮得不得了,牛蕃茄甚至和拳頭一樣大,結實累累。其中有一小株蕃茄、大概帶有十小顆未熟的綠色蕃茄,有次不小心折斷了,我們把它放在水裡,過了兩個禮拜,小蕃茄竟然都轉成紅色變成熟了,我認為是因為蕃茄本身營養就很夠,即使離開土壤,只要加水之後,就能利用原本儲存的養分,繼續長大。
我和太太都相信,對植物好的,對人也好,因此我們對吃舒食更有信心了。
合成食物,看不見的風險
多吃天然植物,也可避開毒食物風險。
最近國內爆發的毒澱粉事件、黑心食物氾濫,造成民眾對吃的恐慌,很多人問我怕不怕?其實我並不擔心,因為以風險管理的概念來看,只要吃的頻率低、吃進去的量少,就不至於對身體造成致命危害。
風險和有毒物質的致癌強度、濃度、接觸頻率、暴露時間長短、以及情緒有關,簡單來說,防毒方程式=(致癌強度×物質濃度×接觸頻率×時間長短)+(情緒),只要讓計算公式中的每項參數變小,如多吃蔬果、減少喝含糖飲料、少吃人工添加物、不要長期固定在同一家商店購買食材、食品,白米、糙米輪流吃、保持心情愉快等等,就能減少環境毒物對身體的傷害。
只要合成的食品,都有機會添加你預期不到的東西,比如為了增加食物的Q彈口感,在河粉、粉圓及肉圓中違法添加工業用的順丁烯二酸。
所謂「烯」類就是塑膠,簡單來說吃這些東西就像吃進了「塑膠」,如果經常外食,被毒害的風險自然高。
又如醬油中被檢查出含有害物質單氯丙二醇,這是化學醬油中常見的物質。而如何才能避免吃到有毒醬油?既然是天天要吃的東西,我覺得不妨多花點錢選擇較知名品牌且品質較好的,比如我們家就選用丸莊和豆油伯的純釀醬油,比較安心。
外食祕訣,新、速、實、簡、美
外食的陷阱雖然多,但也有愈多愈多人願意多花點錢,用好食材及健康考量來經營餐廳,我很樂意、趁推出此書時首度公開分享個人的外食原則,幫助大家挑選外食餐廳,並希望能有更多店家提供健康安心的飲食。
我用「新、速、實、簡、美」的標準,來選擇外食餐廳。
新:食材新鮮、烹調方式不流於一般看到的菜單、食譜,有創新思維,表示餐廳每天都有進步。
速:能反應民眾需求,趕得上健康的潮流。比如現在流行少鹽、少油的地中海式飲食,若經營者用心就能提供類似菜色,這很值得鼓勵。
實:不偷工減料,以真材實料呈現。
簡:化繁為簡,吃頓飯不用搞得很複雜,精緻而簡約,食材夠新鮮、夠好,就不用費工去調味。
美:食材擺盤盛裝,帶有一份美感在裡面,讓吃的人心曠神怡、舒適舒爽。
然後,吃起來很輕鬆沒負擔,口感流暢不衝突。情境也很重要,要氣氛柔和,因為舒適的用餐環境,能抑制交感神經,承接你的負面情緒及壓力,讓身心得以安靜下來。
基本上我會選燈光美、氣氛佳的餐廳,走進去之後沒有不好的味道,室內擺設不雜亂,精緻、簡約、輕鬆、窗明几淨,我不喜歡烏漆抹黑的環境,容易讓人情緒緊繃。
食材衛生、清潔很重要。如果能夠標明食材來源最好,就能讓我們吃得更安心。
 
 
吃原味,身心無負擔
為了減輕身體負擔,我們多年來選擇原味、輕烹調的舒食,少油少鹽、大量蔬果,不同於一般重口味、高脂及過度烹調的精緻美食。
出書後這一年,我家餐桌上經常出現陌生人來吃飯,除了過年以外,週末常常有飯局,每次至少七、八位,算算一年下大概請了兩百多人。
很多人到我家作客都大呼驚奇,沒想到「吃菜」也能吃得滿足、過癮、開心,而且身心都很自在、舒服。
有位女性朋友從美國回來,六十多歲了保養得宜、皮膚很有彈性,平常靠著吃雞腳、豬腳、肉類等QQ的皮脂類來補充膠原蛋白,是標準的肉食主義者。
要到我家做客,她本來打算不要動筷子,就不會吃到菜了,結果卻把所有的菜都吃光光,回美國前短短兩星期內,約了兩次來吃飯。她說,實在沒想到台灣的菜和水果可以做到這樣好吃,「我一年的蔬菜量都在那餐吃掉了,」她對舒食印象大大改觀。
也因為體驗到單單水果、蔬菜、五穀雜糧搭配,淋點手工醬油和油,就能這麼好吃,這也才發現,平時自己吃到的、自家所用的食材及醬料,選擇方便外還可以再更好。「我要回家把所有的東西都丟掉!」朋友半生氣半開玩笑地說。
幼香說:為自己、家人做頓飯吧!
最近一群朋友迷上泡蒜頭醋,朋友好奇,「幼香,為什麼你泡的醋聞起來味道那麼好?」哎,我買的蒜頭一斤兩百元,朋友去雲林產地買的蒜頭很便宜,但買回來的蒜頭不知道是什麼原因,很快就發芽、而且變褐色、像曬傷了一樣。
泡蒜頭醋的米醋和冰糖也有學問。我不用化學加工的白醋而用米醋,捨棄白砂糖而用較好的紅冰糖,所有的好東西加在一起,做出來的蒜頭醋自然顏色漂亮,泡起來也好喝。
便宜大量購買通常沒有好貨,既然是自己和家人要吃的,為什麼不能慎選品質好一點的?如果你有信得過的市場小農或店家,他們能提供少農藥、安全、無添加劑、品質較好的食材,吃起來就能較安心。
從小看到父母以誠待人,所以我很願意相信人,即使有人存心真的要來騙你,也只有那麼一次。
相信,就會找到好食材
人與人之間的信任帶來尊重、尊嚴,你願意向我買菜,我很高興你看重我的付出,我就願意給出好東西。
有一次我去市場,看到一個年輕人在賣豆乾,大溪來的豆乾、豆腐,他說是有機的,我說,我買一斤。
他有點不可置信地看著我:「你願意相信我說的?」我問:「你都是有機的東西?」「是。」 看他回答的時候眼神堅定、沒有閃爍,我相信他的話是真的。從早上到現在,他大概已經被很多人拒絕過了,也覺得有點氣餒,「我好開心你相信,」年輕人露出了笑容。
你的相信,會帶給別人快樂,更因此能找到好食材。每個星期六,我們都會上傳統市場,固定跟一些「老朋友」買菜,像是賣菜的阿發、賣五穀雜糧的趙先生等,所有的故事都在這時發生,因此我們全家都很期待這樣的約會。
賣魚的阿文常說,「打雷才紅燒」,表示這魚很珍貴,清蒸就好。
來自宜蘭的阿發,種水果種了二十年,他常告訴我水果不要只挑甜的,因為真正的水果不該只有甜味,還應帶一丁點酸味,如果只有甜味,或是吃起來苦苦的,應該是加了什麼其他東西在裡面,對身體不好。
有次我問賣五穀雜糧的趙先生,你寫「加拿大有機黃豆」是真的嗎?他回我一句,「我不會為了幾十塊錢騙你,賣你不好的東西。」後來我發現,朋友有不少人都跟他買五穀雜糧和豆類,品質很好,他還很熱心地印了一張五穀雜糧的功效表給大家。
人與人之間,買賣不成仁義在,很多賣生鮮食物的,並沒有害人的心,不會故意去亂添加不好的東西。給別人一個空間、機會相信他,這個相信得來不易,你願意跟他分享你的相信,他就願意分享更多給你,繼續把誠信維持下去。
多跟市場老闆「交關」、搏感情,好處多多。
第一,你可以得到最新鮮、最好的食材,「哎呀,今天的高麗菜比較好,吃高麗菜吧!」這種老闆推薦的菜通常都很好吃。
而且常能吃到好朋友限定版的私房貨,比如有一次買菜時,阿發就塞了兩、三顆柑橘給我,他說是自家栽培的新品種柑橘「不知春」,剛採收先讓我吃吃看,不收錢,結果我因此知道了新品種的好吃柑橘。
再來,一旦你跟老闆交情好,即使一次買不了一大堆,他照樣可以按照你需要的份量給你,比如松子,為了保持食材新鮮度,減少油耗味及過度氧化,我都買一次可用完的小份量。你跟老闆不熟,他不可能把一大包松子拆開來分小包賣給你。
我上市場買食材很「聽話」,因為我相信老闆們的專業。他們說今天哪種新鮮、好吃,我就買,有時他們還會很熱心建議我該怎麼煮,給我很多煮菜的靈感和創意。
投資你的健康伙伴吧!花點時間在你家附近的傳統市場、有機市集逛逛、觀察一下,多買幾次回家吃吃看,你就能發掘品質良好的小農和店家。
或許他的價格稍貴一點,也請經常去光顧,免得他以為沒有識貨人而黯然離開,下次再去找他都找不到。
只要相信會有好食材,不會挑沒關係,買一次吃吃看,多試幾次,你就能找到專屬你的、市場好朋友。
 
市場達人教你選好食材——台北長春市場阿文(李傳文)
吃好魚有祕訣
「吃到好吃的魚,就會喜歡吃魚了,」高壯的阿文穿著防水的連身塑膠工作服,在市場裡非常顯眼。他手拿著剛切好的白色魚片要裝進塑膠袋裡,才早上九點多,他的海鮮攤幾乎已被搜括一空,剩下零星幾顆魚頭,和一片片包在透明塑膠袋裡、乾淨漂亮的粉紅色魚片。
不用捏著鼻子擔心濺起來的水會令衣服沾滿腥味,這裡竟然聞不到一點魚腥味,令人訝異。「因為魚很新鮮啊,」阿文隨手抓起一片魚肉讓我聞聞看,果真,只有淡淡的鹹海水味。
他說,買海鮮還是要找比較熟識的店家,因為有些魚看起來眼睛亮亮的,外表也很美,回去一煮才發現有藥水味、肉也很澀不好吃,甚至魚肚子都爛了。
阿文的魚是野生捕撈的海魚,肉質較鮮較Q彈,但價格也比較高,有時一片巴掌大的魚就要四百~五百元。   
嘴刁且富有實驗精神的韓老師,覺得魚很好吃但實在有點貴,有次他親自出馬去買魚,花了三、四千元買了鮭魚片、鱈魚片和文蛤回來,並按照阿文說的作法,把一顆顆文蛤放到帶回家的海水裡養著,結果一個禮拜後,冰箱裡的文蛤果真還活跳跳的,令人折服阿文的挑選功力。
平時喜歡釣魚的阿文,來自有美麗月光的台東都蘭,這位阿美族青年販賣海鮮已有十多年經驗,他不藏私地公開個人的選魚及吃魚訣竅:
●當天切片的魚肉,應該顏色呈淡淡紅色,如果顏色較暗或灰灰的,表示已經擺了好幾天。
●空運的魚比海運的魚品質好,因為飛機的冷凍保存條件比船好。
●當場挑魚手工切片,以及機器切片,口感也有不同。機器切片的冷凍魚肉上會有一粒粒的小水泡,煮起來水水的,比較不好吃。
以台灣人較常吃的鱈魚及肉鯽仔為例,挑鱈魚要看外緣的皮色,皮愈白表示鱈魚居處在較適合的寒冷海洋,也就愈甜愈好吃;相對來說,黑皮的鱈魚待在不夠冷的地方,會比較腥。
貞岑試吃:
我用阿文教的報紙保存法,冰了三天的鱈魚清蒸後仍然鮮嫩富含水分,類似,豆腐的滑潤口感,讓向來怕魚腥味而不敢吃魚的我,忍不住嗑掉一大片。
文蛤煮湯很夠味,尤其飽滿的海鮮甜味盈繞舌間、久久不散。
真原味食譜:
■糙米魚湯(8人份)
材料:糙米1杯、鮭魚1大片(巴掌大,或任一新鮮魚片)、青蔥切粒適量、鹽及胡椒少許
作法:
1.糙米1杯洗淨,加2杯水泡半天(至少4小時)。
2.放入電鍋或電子鍋煮熟(電鍋外鍋1杯水)。
3.煮熟的糙米加入兩碗水打成米漿。
4.鍋子裡放入6杯水開火煮,水煮滾丟入魚片,待再滾時撈出魚片放涼,成為魚湯。
5.魚湯加入米漿煮滾,適量加點鹽、胡椒後熄火。
6.魚片剃除骨及刺,放入大湯碗裡,把湯淋上去,並加點蔥。
排毒好食材:糙米
糙米含維生素B群及E,可鎮定神經、提高新陳代謝、穩定血糖及預防慢性病。
美味祕訣:用熟飯打成米漿,口感像絲綢般柔滑,不像生米打漿吃起來有顆粒感,而且煮時也不需一直攪拌怕黏鍋。魚片用汆燙口感較嫩;亦可用切片的冬筍、桂竹筍取代。
 


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