期數 179
出版社 天下生活
出版日期 2013/10/01
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麵包風,瘋麵包,你吃對了嗎?

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簡介

 

全民吃麵包上癮,搶貴、搶名店、搶排隊,彷彿有了麵包,人生就得到救贖。
 
但是,你吃對麵包了嗎?
 
隱藏在內的乳化劑、香料、色素、改良劑,迷惑你的味蕾。
反式脂肪、膨鬆劑含鋁,更是你難以察覺的健康危機。
《康健》針對五大連鎖麵包店的商品檢驗發現,高油、高鹽、反式脂肪、鋁,都是大問題。
 
試試自己在家做「法式無油小揉麵包」,你就會吃到單純無添加麵包該有的麥香。
早餐要巧搭配,不要只吐司抹奶油,可以有更均衡、更美味的選擇,超優秀啟動每一天。
 
大家都瘋了!
 
單價動輒百元以上,甚至高達三、四百元的麵包以「秒殺」速度被一掃而空,勝利者拎著大包小袋、愉悅到快要跳起舞來,而還在店外長長隊伍中的人們則不斷探頭,殷殷企盼輪到自己入店時還能搶到夢幻好物。
 
若要封麵包為台灣新奇蹟也不為過,近年來從國外引進或本土自創的麵包店如雨後春筍般四處林立,全民彷彿罹患麵包上癮症,一窩蜂搶流行,尤其愈知名、愈貴的麵包,愈能獲得消費者青睞,限量出爐款更是票房保證,吃麵包不再只是點心或為了果腹,更成為時尚代名詞。
 
國人飲食精緻化,早從幾年前的國民營養調查便可窺端倪,「2005~2008年國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示,成人與老人在六大類食物中的「全穀根莖類」,僅六成五來自米、麥等原食物,其餘皆以便利性食品包括麵包類、速食麵、三明治、漢堡類、包子、餃類等作為正餐。五年後的今天,這種趨勢更有增無減。
 
吊詭的是,現代人一方面從精緻調理食品中獲取養分,卻又期待這些商品帶來健康,貪戀麵包方便、美味的同時,就會深深被「天然」、「無添加」等行銷術語所迷惑,卻未曾深究這些名詞的真偽。大成集團餐飲服務群企劃公關經理趙敏夙在《2013台灣連鎖店年鑑》中分析趨勢提到,在健康飲食的氛圍下,低油脂的歐式麵包當道,廠商紛紛推出天然酵母麵包,以長時間發酵培養麵種,不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效,還可減少食品添加物的使用,較具健康意識。
 
就連大賣場、便利商店、超市也搶搭這波麵包熱潮便車,推出現烤麵包,抓緊通路優勢,全面貼近消費者。
 
不過,這一切對於麵包的美好想像,隨著知名業者不實的宣稱被戳破後揭櫫於世人面前。看著架上形狀豐盈飽滿、香氣撲鼻的麵包,消費者開始無所適從。
 
由於多數麵包店的產品並非包裝食品,因此行政法規並未要求標示成分及營養數據,那麼,如何保障自己「食」的權利,你知道吃下肚的東西,真對健康有益嗎?
 
香料、色素、乳化劑……,麵包容易變成添加物大總匯
 
當我們經過麵包店時,總被店內飄來陣陣香氣勾引得飢腸轆轆,事實上,愉悅的香氣確實讓人感覺舒適、放鬆,進而刺激消費。有業者無奈抱怨,隔壁麵包店總用香氣攻勢搶走她的老客戶,消費者還反過頭來問她:「為什麼你們的麵包不香?是不是用料比較少?」不得已之下,她只好也找來濃縮香精,來場香味大車拚。
 
正是消費者對於食物原味的認知不足,市場上各種香精應運而生,草莓、咖啡、香瓜、香蕉、芋頭等各種香精,只要加一滴在麵粉裡,便能達到十足效果,比起用真原料慢慢熬煮來得省時省力。一位不願具名的食品原料貿易商就說,以天然草莓香料為例,用10顆草莓都萃取不出一個麵包所需的份量,成本考量,當然得用合成香料。
 
至於香精的安全疑慮,專長食品香氣研究的台大食科所終身特聘教授孫璐西指出,食品內添加香精的濃度非常低,只要是合法添加,倒不至於影響健康。衛生福利部食品藥物管理署已於日前公告預告「香料品項建議清單(草案)」,擬將香料准用由90項增加到3000多項。
 
不過,使用香精恐怕還有其他問題。中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓從架上取出為了教課用的一整盒香精、色素,打開其中一瓶、用滴管壓了一小滴藍莓精在我手上,讓我以舌尖輕觸,立即感覺苦味,他笑說,香精本身不但不香甜,還有苦味,但加入食物之後,消費者聞到藍莓香氣,就預期吃到相符的口味,「香精有香無味,因此要另外製造藍莓的甜,還要口感潤滑,結果就是得在食品中加入更多的糖、油,」盧訓搖頭說,對人體來說,這些都是多餘的負擔。
 
除此之外,許多麵包店常用過多酵母以縮短發酵時間,好食餐桌總監張鈞期指出,酵母的酸味會影響消費者對於麵包的喜惡,這時就得添加香精以遮蓋酸味。
 
除了香精之外,小小一塊麵包裡還有更多你喊不出名字的添加物......
 
 
 

目錄

 

編者的話
010 今日所做,都為美好未來做準備
 
封面故事 Cover Story
20 麵包風,瘋麵包 你吃對了嗎?
 
32 五大連鎖麵包店大調查 多鹽、多油,還有反式脂肪、鋁
 
40 DIY法式小揉麵包,5分鐘、無油、Q彈
 
42 早餐麵包巧搭配,超優秀啟動每一天
 
54 氣泡水真有健康功效?
 
58 偷看瘦子的廚房
 
60 人氣部落客貴婦奈奈:幫廚房減肥也幫自己瘦身
 
64 食療專家王明勇:廚房彷彿是生鮮蔬果超市
 
68 食譜作家謝凱婷:劃分廚房區域,料理有效率
 
78 牛蒡,平民價格、貴族營養的養生食材 
 
88 喝高蛋白飲品健肌肉 減肥,真的有效嗎?
 
 
128 下床一踩地就足跟痛  我得了足底筋膜炎
 
136 粉瘤生生不息 該切除還是不管它?
 
142 帶狀.疹疫苗上市,50歲以上優先預防
 
150 我該用達文西手術開刀嗎? 
 
160 當醫生要我做脊椎手術時……
 
168 魏正宗(中山醫院過敏免疫風濕科主任) 醫生變病友 與患者並肩對抗僵直性脊椎炎 
 
愛上樂活族 smart living
 
96 採洛神花、枕茶香入眠…… 泊宿花蓮赤科山 體驗真原味農家生活
 
102 觀看圓圓、圓仔,生命多奇妙!
 
特別企劃 Special Report
 
110 牽爸媽的手 自在到老的待辦事項
 
112 照顧長輩 就是照顧未來的自己
 
114 劉毓秀的故事 製造機會勞動老人家,才是新孝道
 
116 周貞利的故事 照顧重度失智的父親和婆婆,我甘願
 
122 黃勝堅的故事 陪伴九旬父母安享天年
 
自然養生 natural health
 
178 頭皮針、耳針、雷射針灸 24小時隨身治療
 
180 頭皮針:指揮大腦下令修復身體
 
184 耳針:止痛效果好,隨身帶著走
 
186 雷射針灸:無痛針灸新科技,減輕慢性疼痛
 
心靈關係 fabric of life
 
206 和寵物一起長大 教出好小孩
 
222 幸福部落格 老公發現我婚前負債跟我畫清界線
 
身體美學 body & beauty
 
234 4招消小腿的水腫
 
242 不要再誤會跳繩了! 
 
專欄 column
 
012 抗過敏的瑜伽動作
 
74 請政府帶頭吃真食物
 
146 得了癌症,就比較不會得阿茲海默症?
 
172 復健科醫師也拉傷了…… 持續運動才能一輩子活跳跳
 
192 三個病例再次叮嚀你,不要吃冰!
 
202 逆舌身印 釋放緊繃的身心
 
212 母女心結深,該從哪裡開始解?
 
218 晚熟的,不只是一個世代
 
230 不放棄良善的本質
 
238 低敏保養品才是好東西?
 
請問康健醫師/藥師/營養師
 
14 事後避孕藥會不會造成掉髮、經期混亂? 甲狀腺檢驗異常的用藥諮詢 
 
16 清潔劑噴到眼睛需要就醫嗎? 當我覺得物品不乾淨時,會發瘋似地擦拭……
 
135 如何推算受孕日是哪天? 長時間走、站之後腳趾發麻 
 
康健短波
 
18 「新鋼鐵人」友善科技,脊髓損傷者再度站起來!  口頭教訓過當,增加孩子的問題行為 
 
19 單純享受購物的快樂,的確很快樂 每天一分鐘高強度運動,有助降低肥胖風險
 
56 少坐多動,中年女性不憂鬱 
 
140 睡眠荷爾蒙不足,可能提高糖尿病風險
 
148 使用電子菸能有效減少抽菸量
 
158 牙齒愈少,心臟病風險愈高
 
220 讓孩子早點睡 提升情緒力與學習
 
236 多指令電玩遊戲活化老年腦
 

編者的話

 

編者的話
今日所做,都為美好未來做準備
 
食品安全與高齡社會,是一再顯示需要政府以迄企業努力改善,而且消費大眾愈多監督就會愈好未來的項目。
 
比如九月初,《康健》檢測翡翠檸檬含糖量高達15顆,且有店家混入果糖糖漿之後,《康健》不斷接到讀者回饋說,他們家媽媽下令,全家都不准再買這種飲品來喝了。
 
衛生福利部九月中旬發布,2015年起強制規定包裝食品標示含糖量,也將針對市面上常見的手搖杯飲料尋找法律依據,準備進一步強制標示。
 
這個月,《康健》對風起雲湧吃麵包,進行調查,一樣發現有問題(20頁「麵包風,瘋麵包,你吃對了嗎?」系列報導),前五大連鎖麵包店的吐司放太多鹽、每家都有的紅豆與波蘿麵包與吐司大多含反式脂肪,且全體都飽和脂肪過高。還有三家店的甜甜圈與司康含鋁(應該一點都沒有才對)。麵包、吐司目前幾乎是每個家庭的早餐主角,但大家都在毫不知情下用不夠健康、不夠安全的吃展開一天,想想毛骨悚然。又到了要求政府要多管與立規範的時候了。
 
我也要向大家推薦朱慧芳的「請政府帶頭吃真食物」(74頁)。真的,我常參加種各研討會、發表會或擔任評審,的確常吃到既不健康也不環保的點心或便當,常礙於禮貌而默默吃下去,回家就斷食一餐做為平衡。謝謝慧芳說出這件事。
 
若您下次去參加什麼園遊會、展覽會時,也要注意他們都在開倒車給了你什麼不好的東西,善意向主辦單位提醒,相信不斷糾舉的公民力量,終會有改善的一天。
 
繼《康健》八月發表雜誌與影片探討「高齡台灣,照顧我們所愛的人」得到極大的迴響。長期關注這事的台大醫院醫師群與中國國際商業銀行文教基金會與兆豐銀行委託《康健》副總編輯張曉卉編寫實用取向的,為大眾傳播該怎麼回家照顧長輩的書《牽爸媽的手,自在到老的待辦事項》(100頁),教大家如何幫忙長輩預防失能失智、照顧生病長輩、以迄如何有尊嚴地迎接每個人都必須面對的那一天的到來。
 
想想的確是,我們從小只學過「要孝順」,但究竟怎麼做並不清楚,進入了醫學進步讓父母愈來愈長壽,卻生活習慣病愈來愈多以致纏綿病榻,不知怎樣救父母脫身的困境。我們從小到大的唸書、考試、職場訓練裡並沒有學到這一塊。
 
希望您在看完周美青女士的導讀,以及三個故事的示範實際作法後,也能有所收穫,用在您的父母的幸福晚年,以及我們這個社會的未來。 
 

《牽爸媽的手,自在到老的待辦事項》
出版日期:2013/10/01
定價:320元

 

長壽、健康平安、得善終,人生最圓滿。
從今天開始,學習照顧父母,延緩退化、縮短臥床、預約圓滿老年。
 
當你對爸媽說,今晚我不回家吃飯、下個月我再回去看你時,他們正不停地老下去。
無論現在他們多有活力,仍難逃老、病、死的劇本,你為心底時而閃過的那一天,做好準備了嗎?

封面故事

 

麵包風瘋麵包
你吃對了嗎?
 
全民吃麵包上癮,搶貴、搶名店、搶排隊,彷彿有了麵包,人生就得到救贖。
 
但是,你吃對麵包了嗎?
隱藏在內的乳化劑、香料、色素、改良劑,迷惑你的味蕾。
反式脂肪、膨鬆劑含鋁,更是你難以察覺的健康危機。
《康健》針對五大連鎖麵包店的商品檢驗發現,高油、高鹽、反式脂肪、鋁,都是大問題。
 
試試自己在家做「法式無油小揉麵包」,你就會吃到單純無添加麵包該有的麥香。
早餐要巧搭配,不要只吐司抹奶油,可以有更均衡、更美味的選擇,超優秀啟動每一天。
 
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大家都瘋了!
 
單價動輒百元以上,甚至高達三、四百元的麵包以「秒殺」速度被一掃而空,勝利者拎著大包小袋、愉悅到快要跳起舞來,而還在店外長長隊伍中的人們則不斷探頭,殷殷企盼輪到自己入店時還能搶到夢幻好物。
 
若要封麵包為台灣新奇蹟也不為過,近年來從國外引進或本土自創的麵包店如雨後春筍般四處林立,全民彷彿罹患麵包上癮症,一窩蜂搶流行,尤其愈知名、愈貴的麵包,愈能獲得消費者青睞,限量出爐款更是票房保證,吃麵包不再只是點心或為了果腹,更成為時尚代名詞。
 
國人飲食精緻化,早從幾年前的國民營養調查便可窺端倪,「2005~2008年國民營養健康狀況變遷調查」結果顯示,成人與老人在六大類食物中的「全穀根莖類」,僅六成五來自米、麥等原食物,其餘皆以便利性食品包括麵包類、速食麵、三明治、漢堡類、包子、餃類等作為正餐。五年後的今天,這種趨勢更有增無減。
 
吊詭的是,現代人一方面從精緻調理食品中獲取養分,卻又期待這些商品帶來健康,貪戀麵包方便、美味的同時,就會深深被「天然」、「無添加」等行銷術語所迷惑,卻未曾深究這些名詞的真偽。大成集團餐飲服務群企劃公關經理趙敏夙在《2013台灣連鎖店年鑑》中分析趨勢提到,在健康飲食的氛圍下,低油脂的歐式麵包當道,廠商紛紛推出天然酵母麵包,以長時間發酵培養麵種,不但有提升麵包柔軟度、增添風味之效,還可減少食品添加物的使用,較具健康意識。
 
就連大賣場、便利商店、超市也搶搭這波麵包熱潮便車,推出現烤麵包,抓緊通路優勢,全面貼近消費者。
 
不過,這一切對於麵包的美好想像,隨著知名業者不實的宣稱被戳破後揭櫫於世人面前。看著架上形狀豐盈飽滿、香氣撲鼻的麵包,消費者開始無所適從。
 
由於多數麵包店的產品並非包裝食品,因此行政法規並未要求標示成分及營養數據,那麼,如何保障自己「食」的權利,你知道吃下肚的東西,真對健康有益嗎?
 
香料、色素、乳化劑……,麵包容易變成添加物大總匯
 
當我們經過麵包店時,總被店內飄來陣陣香氣勾引得飢腸轆轆,事實上,愉悅的香氣確實讓人感覺舒適、放鬆,進而刺激消費。有業者無奈抱怨,隔壁麵包店總用香氣攻勢搶走她的老客戶,消費者還反過頭來問她:「為什麼你們的麵包不香?是不是用料比較少?」不得已之下,她只好也找來濃縮香精,來場香味大車拚。
 
正是消費者對於食物原味的認知不足,市場上各種香精應運而生,草莓、咖啡、香瓜、香蕉、芋頭等各種香精,只要加一滴在麵粉裡,便能達到十足效果,比起用真原料慢慢熬煮來得省時省力。一位不願具名的食品原料貿易商就說,以天然草莓香料為例,用10顆草莓都萃取不出一個麵包所需的份量,成本考量,當然得用合成香料。
 
至於香精的安全疑慮,專長食品香氣研究的台大食科所終身特聘教授孫璐西指出,食品內添加香精的濃度非常低,只要是合法添加,倒不至於影響健康。衛生福利部食品藥物管理署已於日前公告預告「香料品項建議清單(草案)」,擬將香料准用由90項增加到3000多項。
 
不過,使用香精恐怕還有其他問題。中華穀類食品工業技術研究所所長盧訓從架上取出為了教課用的一整盒香精、色素,打開其中一瓶、用滴管壓了一小滴藍莓精在我手上,讓我以舌尖輕觸,立即感覺苦味,他笑說,香精本身不但不香甜,還有苦味,但加入食物之後,消費者聞到藍莓香氣,就預期吃到相符的口味,「香精有香無味,因此要另外製造藍莓的甜,還要口感潤滑,結果就是得在食品中加入更多的糖、油,」盧訓搖頭說,對人體來說,這些都是多餘的負擔。
 
除此之外,許多麵包店常用過多酵母以縮短發酵時間,好食餐桌總監張鈞期指出,酵母的酸味會影響消費者對於麵包的喜惡,這時就得添加香精以遮蓋酸味。
 
除了香精之外,小小一塊麵包裡還有更多你喊不出名字的添加物。
 
想知道更多關於市面上的麵包以及其內含物的詳細內容,請閱康健雜誌179期《麵包風、瘋麵包,你吃對了嗎?》

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