推薦序
一起為真心的味道努力吧！
徐重仁 (財團法人商業發展研究院董事長暨全聯福利中心總裁)
媽媽親手做給我們的食物，總是希望讓我們吃了健康長大，所以真材實料，用心調理。走在路上，也常見商店招牌寫著「古早味」、「阿嬤的味道」，都是要引發消費者懷舊的心情，不過，我想我們懷念的是一種真心的味道。
近年食安問題頻傳，社會開始思考「無添加」、「慢食」、「對時」的概念，並思索土地、食物與人的關係。為了繼續贏得顧客的信心，食品加工業者也在想如何做出安心又美味的產品。
鄰國的日本，食品業的發展比我們更進步，五十多年前就開始關注食品添加、大量生產的問題，所以長期關心食安議題的磯部晶策先生就在日本出版書籍宣導，這次中文版的上市，也對食安問題提出完整的觀察與看法，相信對於台灣民眾或政府都有幫助。
磯部先生在書中指出食品安全不只是製造商有責任，提到批發商、零售商、消費者都有各自扮演的角色，同時也對於貿易開放、進口食品的議題有許多討論。不謀而合地，我與磯部先生的看法相近，我曾在媒體談過一系列的食安問題，我認為重視食安的第一步是要了解什麼是好食物。台灣人常常覺得食品安全重要，會去抗議、抵制，但這並不表示我們真的了解什麼是安全的食品、該如何選擇，書中舉了很多例子讓我們意識到消費者在食安議題上也有應做的功課。
台灣社會的另外一個現象是，現代人看食品知識相關節目的頻率，遠遠不及關注社會新聞的程度，其中一個原因是台灣媒體在食品知識的宣導上仍然有所不足。舉日本媒體的做法為例，它們用簡單、有趣的方式介紹食品相關知識，不會從專業的角度去講事情，而是將觀眾都設定為完全不懂，用很多模型、比喻，甚至是圖片、影像、案例，讓外行人也容易了解，在向觀眾傳遞正確知識的任務上，媒體肩負非常重要的角色。
而食品安全供應鏈中最重要的角色應是製造的企業，我認為企業不應該只講求愈賺愈好，還應有社會責任的理念。以日本山形縣Saison Factory這間公司為例，它的社長認為製造商應提供人們更真實、美味的商品，於是他們走訪日本各產地，與每位生產者近距離互動，聽他們的人生故事，理解支持這些生產者們背後的價值觀與信念，並尊重他們的理念，將他們的心意融入食材裡，以手工做成一個個美味安全的產品。
我認為這是對生產者表達尊敬的態度，因為農夫以專業知識與不斷改良的農法，投入心血生產優質商品，才能讓消費者嘗到安全美味的商品。而消費者也從商品上，學習思考價格之外隱藏的價值，而不是一味追求便宜；反過來看，若消費者對食品多關心一點，食品製造商也會有更多動力去思考，如何做出讓顧客安心又美味的產品。
食品不只是好吃，生產者要回歸真心，用自己家人要吃的態度，來提供消費者安心美味的產品，這樣顧客一定感受得到；而顧客也不要只是追求口味與便宜，用合理價格購買良好價值的產品，就是對製造者的一種鼓勵。
磯部先生書中對食品、添加物、製造商、批發商、零售商、消費者等等面向皆有完整而精闢的見解，相信提供台灣社會面對食安議題時，有更細膩的觀察與建議。藉由書籍的出版，必定能讓各個環節、各個角色認清食安不是單方的責任，而是你我都有義務且可以主動精進的部分，讓我們一起為食品安全努力吧！
回歸人類對食品需求的原點
莊偉中（丸莊食品工業董事長特助）
十幾年前的某一天，我收到一封來自日本的英文傳真，發文者署名磯部晶策，這位日本先生說要參觀我們在西螺的醬油工廠；當時我從波士頓大學完成MBA，剛回台灣。這顆善緣的種子，從當時萌芽，往後十幾年成長茁壯，於我的工作與生活有著內化與深刻的影響。
磯部老師第一次來西螺訪問的緣由，是為了他當時所編纂《誠實的食品》的別冊。這本書記載符合磯部老師理念的食品廠商，大多以日本國內為主。那年的《誠實的食品》別冊裡，記載了兩家唯二的外國企業，一家是在法國生產高級干邑白蘭地的酒莊，另一家就是在台灣的丸莊醬油。當時老師是透過他在台灣的好友，台灣大學研究微生物的王西華教授所推薦，因而決定造訪丸莊。直到現在，我對這位前輩依然心存感激，因為他，我才有幸認識人生中的良師益友。
回憶當初，對於磯部老師來訪的目的，一頭霧水。我心想，一般的訪問，不都是一次就完成？老師怎麼要分那麼多次專程來台灣，每一次都提出很多不一樣的問題。不過畢竟他是專程遠道來訪的學者，我還是抱持尊敬謹慎的態度來應對，也就是因為如此，開啟了我與磯部老師的探索之旅。
老師喜歡來台灣，而且每年來好幾趟，前幾次我都還會問有沒有什麼特別的目的、或是想見的人？而他總是跟我說，來找朋友聊聊，後來我理解了，也不再多問。就用單純歡喜的心，迎接他每次的到來，我想，這就是人與人之間的緣分吧！無論什麼事情，老師總是抱持好奇的態度，除了表達自己的想法，更喜歡與人討論。每每與他交談，不覺得他是長者，反而更像是無話不談的朋友。爾後發現，光是食品專業的執著和深度，就已經令我眼界大開，如同五花八門的知識百寶庫，更不用提老師除了流利的英文、中文，能說些法語、西班牙語，還有我從沒聽過的世界語。
每回談論到食品相關話題，老師馬上會切換模式，認真地和我說起種種想法與理念。原本我認為理所當然的事情，卻也讓我有許多省思。現在的食品製造現況，時常為了讓顏色看起來好看、吃起來更美味等，添加原本不需要的人工添加物。當然這一切符合法規，也是合格安全的食品；我們在這裡沒有要懷疑合格食品的可靠性，只要符合讓消費者安心安全，味道要好，質優價格合理，最重要的是注重細節不能作假，這些也是磯部老師認為能被理解為誠實食品的條件。
最近這幾年食安議題，全民皆能琅琅上口，甚至影響台灣引以為傲的美食國際形象。民眾開始謾罵、媒體更是每日疲勞轟炸，然後看似正義伸張，官員下台、黑心廠商被制裁。同時，相關單位在民粹的要求下，開始訂定好像全世界最嚴格的食品法規，以為這樣台灣的食安就從此天下太平了。
有人說，政府要負起責任，做好食安的把關。我對這樣說法只認同一半。政府可以有監督機制、嚴格的罰則規範，不過這些是被動的做法。政府也可以主動地從基本教育做起，培養全民概念。
一旦人們有健全的觀念，理解食品原料、食品標示，就會選擇合適的商品。優質的製造商因為消費者支持，業績提高而被鼓勵，就會更希望加入被人們認可的行列。理性的消費者不會單純因為商品的低價而購買，優質廠商也因為提供品質較好、成本相對較高的商品，而有合理利潤來研發更好的商品。這會產生良性循環，消費者也能有主動權了。
以食品角度來看歷史的話，古代人應該算是幸福的。那些尚未發展食品工業的年代，人們只能取得單純的食物，沒有工業化流程、沒有化學添加物、也沒有快速製造的方法。不是說追求自然就一定要有機、小農生產、或者自給自足，真正的意義在於消費者能夠了解自己的真實需求，食品製造商能夠以同理心且負責的態度來生產。食品安全不只在台灣、在全世界都是被相當關注；看似複雜、其實也單純，只要理解人類對於食物需求的原點。
我喜歡交朋友，有幸能與年逾八十的日本老先生深刻相處，這個緣份充滿意外、驚喜與感動。他是朋友、是導師，也是值得讓人尊敬的食品傳教士。
我想，我修業的旅程才正要開始……。
從家庭開始認識真正的食物
劉怡里(營養師)
我常常提醒大家，每天要吃新鮮的食物，裡面的營養素是帶給大家身體健康的重要元素，所以鼓勵大家吃食物的原形及當季當令的食物。但在工商社會，大家早已因應生活習慣，日常中充斥大量生產的「食品」，也因此衍生出這幾年風波不斷的食安問題。
然而，不可否認「食品」的產生會帶給大家生活上的便利性，所以我們往往因為需要，而想要選擇所謂的「食品」。站在教育消費者的立場，現在政府積極努力各種宣傳衛教，並且透過報章雜誌的大量宣導來告訴消費者，如何選擇食品。但有時正確的宣導當然也可能因為中間經過好幾手加油添醋的資訊散播，反而扭曲了原意。我在演講的時候，盡可能以政府宣導的正確知識或是國外研究的數據為素材，當然我相信也有人會說政府機關團體的資料未必正確，但是我必須說，科學與研究本來就是經過不斷的演變、進化、討論和改變而成的，所以這不只是政府的責任，而是多方的責任，包含製造商、廠商、通路商、批發商到消費者，其實每個環節都需要把關，尤其是最下游的消費者這端，也可以從最基本的認識營養標示、看懂食品成分開始。
因為據我觀察，大家去商店買食品的時候，以前應該只是看產品的熟悉度就購買了，現在經過食安風暴洗禮之後，開始會花一點時間認真為自己的健康把關。當然責任是在每一個人，所以當製造商開始嘗試做回比較接近健康原味的食品時，消費者也要教育自己的味覺與觀感，要知道烘焙過的水果顏色很少是鮮豔的，要知道優格的原味其實是酸的，支持製造商的努力。一旦有愈來愈多製造商有善意的行動，我想在上游製作太多不良食品的製作商就會因此被淘汰了。
當然，不管是食物還是食品的教育，我建議從家庭環境做起。作者於這本書中提到，在一堆劣質醬油與天然釀造醬油的盲測實驗中發現，日本人的味覺仍然保留著對醬油這種傳統食品的記憶，所以可以嘗出真正醬香味，選出天然釀造的醬油。所以從小習慣吃到真正的食物，等到長大後，若是接觸食品的機會多了，我想還是可以自然而然從各種食品中找出較為天然的產品。因此帶小孩認識食物的來源與原始的味道，甚至食物做成食品的過程，是很重要的。
我也贊同作者說，增加食品的知識，也需要了解食物的滋味、歷史、料理方面。大人其實也可以透過這樣的回歸再教育，發現自己需要更正對食品的認知。
此書深入淺出透過食品的發展史，教導大家食品的知識與選擇，也解答了大家以前一知半解的問題，認真去閱讀，可以發現原來食品的安全、營養，以及維護健康，其實是每個人的責任。透過書中的解說，讓你了解愈多，就更有力量去主導自己與全家人的健康了。
