作者 李佳芳
出版社 天下雜誌
出版日期 2016/12/30
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掌生香 台中糕餅款款行

厚工 厚禮數 好呷 好等路 烘焙幸福 百年甘味

★尋找記憶及技藝的溫柔香味
★翻轉出百年好滋味的人文新宇宙

自古以來,舉凡節日慶典或人生大事,餅就代表著喜悅與分享,中台灣素有「餅鄉」之稱,尤其是以寺廟為中心所發展的大甲、豐原糕餅更響譽台灣。本書將台中糕餅的文化特色,以「記憶+技藝」兩大重點,藉由輕鬆旅行的方式,讓讀者走進糕餅世界中的濃濃人文味道。

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簡介

 
【跟著餅香去旅行 - 新書分享會】

1/14(六) @ 台中 林金生香研香所  2:30~3:30pm╱林金生香  特有麻芛走出新風味
1/17(二) @台北 書香花園  7:00~8:00pm╱太陽餅博物館 追尋太陽餅的起源
1/21(六) @台中  陳允寶泉   7:00~8:00pm╱陳允寶泉  走進日式和雅的百年好滋味
1/21(六) @高雄 台鋁書店  3:00~4:00pm ╱裕珍馨 半個世紀的奶油酥餅哲學
1/22(日) @台南 政大書城  2:30~3:30pm ╱顏新發   120年的金磚傳奇

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尋找記憶及技藝的溫柔香味
 
翻轉出百年好滋味的人文新宇宙

 
 
自古以來,舉凡節日慶典或人生大事,餅就代表著喜悅與分享,中台灣素有「餅鄉」之稱,尤其是以寺廟為中心所發展的大甲、豐原糕餅更響譽台灣,在此糕餅所代表的意義不只是滿足口腹之慾,更是在地文化的濃縮。本書將台中糕餅的文化特色,以「記憶+技藝」兩大重點,藉由輕鬆旅行的方式,讓讀者走進糕餅世界中的濃濃人文味道。

製餅是一門關乎美味的「工藝」,一個好吃的餅裡,從原料、烘烤、食材到餅模的美學呈現,每一個細節都是學問。我們吃餅總是記得那美好的滋味,卻往往忽略了傳承這滋味的那雙推手,是如何傾注心力,完成驚豔百年的滋味。收錄台中12家知名糕餅店,同時也透過其餅藝技術的分享及名餅鑑賞,窺見台中糕餅的老師傅們是如何將美好滋味傳承並發揚。

同時,台中的糕餅發展自早期就相當蓬勃,而這樣產業從未蕭條,甚至隨著時代變遷而衍生出更加多元的滋味,除了太陽餅、奶油酥餅、芋頭酥之外,台中還有許多令人驚喜的好滋味,例如加入麻芛的創新糕餅、結合空間文創的可口小西點、咖啡香配糕餅香的創意下午茶等等,等待您來品嘗。

當然來到中台灣素有「餅鄉」之稱的台中,尤其大甲、豐原、南屯、中區更是台中糕餅發展的重要區域,走進這個區域中,除了拜訪老店新號之外,也以餅街的故事為中心,向外擴張附近景點,串聯起一個個有趣的尋味小旅行,如打鐵行、老油行、百年米麩店、文創老建築……等等,發現老街中的歷史風華,咀嚼餅香麵香,也咀嚼了文化。


【美味推薦】
 

台中市長 / 林佳龍

公共電視董事長 / 陳郁秀

台中市糕餅商業同業公會理事長 / 周子良
 

作者介紹

 

李佳芳
 

政治大學廣告系畢業,筆耕居家、設計、建築、飲食等領域,為《La Vie雜誌》、《好吃雜誌》、《Shopping Design》特約記者,現任拔林老母屋企劃編輯室,持續用專業編輯人的眼睛,深入台灣鄉下挖掘在地故事。

臉書粉絲頁「拔林編輯工作室」https://www.facebook.com/editingbalin
 

目錄

 

壹》餅藝世家  手路人生      

■為島內製菓爭一口氣》雪花齋  
■菓子裡的文化交流》陳允寶泉  
■小鎮的鹹蛋糕狂想曲》林異香齋 
■邁向現代的酥餅學》裕珍馨 
■木雕粿印薪傳人》沅豐食品模具行 
■跨時代的牲禮專門店》泉香珍餅店 
■紅通通的人生祝福》異香齋 
■跨越一百二十年的金磚傳奇》顏新發餅鋪 
■找回供桌上的粩滋味》麻姥姥手工餅鋪 
■老即是新的麻薏特調》林金生香 
■記憶衣錦還鄉的高級香氣》一福堂老店 
■用餅香守護家族榮光》聯翔餅店 

 
貳》創新食代  呷巧配茶     

◎老所在  傳餅香     
■古老醫院的美麗驚喜》宮原眼科 
■追尋太陽餅的起源》台灣太陽餅博物館 
■走進日式和雅的百年老滋味》允泉茶庵 
■流動溫暖情味的食飲記憶》林金生香‧研香所 

◎老餅翻新意     
■在餅店享渡咖啡好時光》如邑堂 
■一盒好禮送上城市之美》萬里晴    
■尋找母親的少女時代》薔薇派 
■小林煎餅的創意再造》Petit Foret富林園洋菓子 
 
 
參》跟著餅香 去旅行 

■徘徊新生老城街廓 聆聽時光流轉的輕聲低吟》台中中區 
■孕育老字號餅香  傳承古早味小食遠近馳名》豐原 
■傳承百年信仰香火  護佑地方熱鬧市街歲月》大甲、沙鹿、梧棲 
■走過流金歲月的繁華 文化底蘊灌溉出生活沃土》南屯 
 

內容試閱


為島內製菓爭一口氣/雪花齋
 
<主題詩>

日治時代的台灣餅業,充斥菓子至上的階級意識,面對統治者的打壓,不甘平凡的豐原餅家紛紛揭﹁餅﹂起義,用包裹雪白羽衣的創新漢餅,打破漢人與日人的階級藩籬。

 
<前言>

素有「餅窟」之稱的豐原,是台灣糕餅業發跡極早的地區,在諸多文獻記載都曾提到,清末年間在神岡社口村以及豐原中正路同時皆有餅家發跡,而今知名的「犁記」、「崑派」、「雪花齋」等老字號,歷史可追溯百年以上,被認為是奠定豐原餅業的重要基石。

受到早年移民影響,台灣的飲食文化深具濃厚的泉州與漳州色彩,就連糕餅也不例外。然而,時至今日回頭來看,台灣糕餅文化歷經漫長歲月,卻發展出與海峽對岸截然不同的風貌。何以會如此?這個問題的答案,或許可在豐原雪花齋身上得到些許答案。

 
<內文>

來到素有「餅街」之稱的豐原中正路,至今有一百一十六年歷史的雪花齋,自清光緒二十六年創立迄今仍舊屹立不搖。老舖內,老制的櫥櫃與玻璃櫃內,整齊擺放著一盒盒的餅,渾圓白皙的雪花餅、撲上剔透糖粒的古早味蛋捲、以及小巧精緻的平西餅……,每一餅都在訴說著豐原餅業如何經過歷史洪流的掏洗,挺過時代的考驗,讓傳奇美味延續。

雪花餅的誕生

雪花齋的第三代傳人呂忠政,接承中正路上的老舖子,依舊延續著樓下賣餅、樓上製餅的傳統,每日清晨領著學習接棒的兒子呂介元,跟著老師傅與幾位年輕的學徒,在二樓加入製餅的生產工作。看著師傅們嫻熟的揉、擀、捲、捏,一個接著一個不間斷的動作,一顆白皙的麵球兒就在雙手間幻化而出。那溫熱的掌心,就是雪花餅誕生的宇宙。

輕輕將包餡的麵球兒壓扁,掌心大小的雪花餅躺在鐵盤上,就等待最後的烘烤步驟。「早期台灣哪有什麼雪花餅呢,最初的台灣餅都是所謂的『大餅』,雪花餅的研發是在很後來的事情了!」呂忠政說。有聞老一輩人說,早期甚至沒有滷肉豆沙餡,做餅的師傅只能用地瓜當餡,乾柴難嚥的口感談不上美味,餅在古早時代只不過是延長食材保存的充飢乾糧。而今日台灣製餅的精緻程度,令人難以聯想到昔日。「台灣餅真正開始脫胎換骨,應該是從日治開始吧!」呂忠政捧著出爐的雪花餅,喃喃說道。

移入與島內製菓的爭戰

日本總督府統治年代,由於大力推行「南進政策」,吸引許多來自日本的實業家來台投資,當時有不少製菓業者看上台灣豐富的物產資源,亦紛紛加入南進行列,例如台灣製菓株式會社、森林製菓株式會社、明治製菓株式會社等,都是在台發跡,爾後才回日本壯大。

隨著日本製菓文化移入,台灣糕餅種類也變得多元豐富,但大致上台灣糕餅店可分為由日本人投資的「移入製菓」,以及由台灣人經營的「島內製菓」;前者所製為深具日本傳統的和菓子,像是饅頭、羊羹、煎餅等,後者則是傳統漢餅,例如紅龜粿、壽桃、大餅等。可想而知,移入製菓被視為高級品,而島內製菓則是上不了檯面的低級品,形成歧視現象。

當時,日本政府為了展現統治成果,曾多次在台灣舉辦商展與博覽會,最有名莫過於昭和十年舉辦的「始政四十週年紀念台灣博覽會」,吸引有許多製菓業者參展,推出台灣風味的香蕉煎餅、香蕉飴等。到了明治三十六年,大阪舉辦的「第五回勸業博覽會」特開台灣館,邀請台灣業者到海外展示。根據文獻記載,當時從各行各業遴選出的七百七十七名授賞者中,菓子業就佔了十件,足見日治時期台灣餅業發展蓬勃。

開啟漢餅精緻化時代
 
在時代氛圍之下,豐原糕餅業自恃素有「餅窟」之稱的傲氣,想必不甘祖先代代相傳的餅藝蒙塵。為了替台灣餅爭一口氣,豐原糕餅業者於是學習了日本和菓子的技術,研發出較符合日本人口味、甜度較高的餡料,並且將傳統大餅的尺寸縮小,使漢餅走向精緻化。像是德發餅行(原名德發菓子)向日本人學習了煎餅與麻糬,而其他餅家亦研發出一種使用綠豆餡為內餡的小月餅,稱為「葫蘆墩餅」,為「綠豆椪(綠豆凸)」的前身。

在眾多餅家當中,曾在神岡仕紳陳德全家擔任大廚的呂水,因以糕餅與創意點心聞名,其手藝在各方饕客的支持下,遂創立了餅舖。取名自文人林曉邨「花香天下中秋桂,雪映莊前臘月梅﹂的雪花齋,創立不久即聲名大噪,並在大正十四年被薦舉參加「台灣區糕餅展」。當時,他帶著綠豆椪為原型烤製的「雪花月餅」參展,在清一色日人得名的時代脫穎而出,榮獲銅牌大獎,這對台灣糕餅業不啻是一大鼓舞。從此,雪花齋的雪花餅名聲傳遍全國,成為豐原地區最具代表性的糕餅,呂水也被恭為「綠豆椪之父」。
 
<餅藝傳承>
 
招牌冰沙餅(平西餅)特殊的造型,原來是在包餡之後,必須以鴨蛋壓出凹陷(早年是以鴨蛋塑形,現在講求衛生改用檜木蛋球取代),接著才放在熱盤上「煎」出一圈焦黃,等待定型之後,才翻面烤熟。當餡料受熱膨脹之後,凹陷處就會像肚臍那樣凸出。
 
<名餅鑑賞>

冰沙餅
因其「細緻、涼爽有如冰沙般透心」的口感,故稱為「平西餅」(台語),諧音又稱「冰沙餅」,外形很像肚臍餅的冰沙餅,內餡用的是白豆沙。

紅燒餅
狀似雞蛋的外型,類似日本菓子的饅頭,餅皮內包裹的是花豆沙,麵皮包好餡料之後,塗上蛋汁,撒上芝麻, 經高溫烘烤之後即製成。

古早味蛋糕捲
採用古早味的台式做法,以新鮮鴨蛋佐以材料攪拌打發,烤焙出鬆軟適中的蛋糕體,製成扁薄的方型,捲曲成形,再撒上香甜的細砂糖。

雪花餅
俗稱「綠豆椪」或「豐原月餅」,為雪花齋鎮店之寶。創始人呂水先生將傳統的兩面煎月餅改成上火小、下火大的烤法,研製出皮白如雪、層次分明的雪花月餅。
 
<DATA>
 
雪花齋/台中市豐原區中正路200號/04-2522-2315
老雪花齋/台中市豐原區中正路212巷1號/04-2522-2713
社口犂記餅店本店/台中市神岡區社口里中山路520號/04-2562-7135
崑派餅行/台中市神岡區中山路546號/04-2562-5575

 
餅香慢步

老台中人的蜜香記憶/幸發亭

 
幸發亭是台中蜜豆冰的招牌老店,創立於民國二十七年,也是為台中蜜豆冰打響全國名號的重要功臣。原名﹁辛發亭﹂的店家,早年以推車叫賣的方式吸引客人關注,生意頗佳,沒幾年便在第一市場(第一廣場前身)駐點營業,後因第一廣場失火,藉此契機為求幸運故更名為「幸發亭」;中間歷經數次的遷點,近年來則回歸中區開設本鋪形象店,並由寶島時代村的規劃者吳傳治操刀,使得坐落在老樓房改建的空間,以電影院舊木椅、富士山鐵花窗、台中老照片、初雪抱冰機及三輪車等懷舊物件,在店內展開了新舊交融的時空之旅,吸引不少老客人回來,品嘗這屬於青春歲月的甜美滋味。

蜜豆冰是參考日本的四果冰再加上多種配料製成,係以迥異於細質刨冰的小碎冰為底,上頭澆以悶煮香透的蜜豆主料之外,還會添加西瓜、蘋果、和香蕉等水果,每樣均當天新鮮準備,以前生意好時,還需要有兩、三個人來專門處理水果及芋頭等甜品材料,最後再淋上獨家蜜煉香蕉油,冰、料融合一氣的沁涼快感,讓人大呼過癮。

 
<DATA>
 
幸發亭蜜豆冰本舖/台中市中區台灣大道一 段137號/04-2229-3257/週一~日,10:00~22:00

 
在銀行裡呷創意冰品—第四信用合作社

向來被視為舊市區的中區,最近因老建物新活化而開始產生了變化,日出團隊繼成功打造宮原眼科後,尋到了位於中山路上的台中第四信用合作社辦公舊址,因此乃以一九六六年的老銀行建築為舞台,推出第四信用合作社,空間設計結合粗獷的工業風,氛圍另類,帶出不一樣的老屋新視野。

合作社在翻修的時候,外觀剔除外飾、大量裸露水泥結構,更以台灣傳統樓店為靈感,打通四個樓層以高天井自製騎樓,讓格局亦加開闊,每層樓更以不同主題詮釋令人驚艷的空間風情。此外,日出團隊同樣也重視細節的鋪陳,不僅將厚重金庫鎖、日日鐵窗改造為門面,呼應原本空間為銀行的特性,也將鍋爐、鐵窗、舊水管等再製成空間裝置,把回收精神發揮的淋漓盡致。另外在樓梯旁更以玻璃隔間,陳設冰淇淋脆皮的現場製作,無處不見的用心,讓傳統飲食也有新鮮創意。

有別於宮原眼科販售糕餅,第四信用合作社主打的是創意冰磚,利用手搖式的古早味剉冰機,設計成水果冰磚,再以果凍、海藻糖點綴一番,還有融入佛跳牆概念的冰淇淋佛跳牆,不僅視覺繽紛華麗,更兼顧多元美味。

一樓內部超過五十種口味的冰淇淋櫃,部分還以過去各式經典老歌命名,饒富新意。坐落在三樓的空間為巧克力沙龍,流露非洲風擺設的場景,營造出更為華麗的視覺,宛若走進都市裡的用餐秘境。

 
<DATA>
 
第四信用合作社/台中市中區中山路72號/04-2227-1966/週一~日,10:00~22:00
 

質感滿分的生活選物—Fukurou living

悄然在台中老城區開幕的Fukurou living,是一家擁有很多機能的複合式空間,幾位年輕人找到了一棟屋齡超過半世紀的老房子,保留過去的風韻,重新置入英美風的空間輪廓,在一、二樓的鏤空鋼筋天井處,以木紋牆做延伸,巧妙地結合髮廊、書店、咖啡、藝廊、服飾選品等功能性,如同策展一般,讓空間能與生活密切結合。

走進一樓的空間,可以感受到Fukurou living就宛如百貨公司的精緻版,夾處在Coffee與藝廊間的架高階梯,是chenjinghai office的手工鞋,透過細膩作工可探見台灣設計的原創能量,若是走上階梯廊道,則可欣賞每兩個月就更換的不同畫展主題,同時去欣賞藝術品在空間裡流露的美學精義。位於咖啡廳後方以及二樓的部分空間,展出將近80%系出台灣的選物,是一般百貨公司看不到的品牌,像台灣設計師Rin所製職人圍裙、Fu yue服飾、TID Watches、SIMON&ME、Empire Apothecary天然蠟燭香氛等。位於二樓的髮廊Hair stylist& Barber採預約制,髮型設計師Davis認為這是有趣並充滿挑戰性的工作,從頭髮剪染燙、保養到修容都可一手包辦,將傳統結合現代的新生活方式,呈現專屬於個人的獨特品味與風格造型。

 
<DATA>
 
Fukurou living 甶朤生活/台中市中區中山路86號/04-2225-3288/週二~日,11:00~20:00
 


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