作者 李佳芳、天下雜誌編輯群
出版社 天下雜誌
出版日期 2017/01/03
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簡介

 

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《浪漫台三線款款行-惜食客滋味》
 

惜食客滋味

 

記憶中的客家飲食文化

重溫點石成金的味道

 


「浪漫台三線」是蔡英文總統的重要政見,這條始自桃園市的平鎮、龍潭,經新竹縣關西、橫山、竹東、北埔、峨眉,苗栗縣的頭份、三灣、南庄、獅潭、大湖、卓蘭,至台中市的東勢、石岡、新社等,共16個鄉鎮市區、全長約150公里,是全台客庄密度最高的跨縣市客家廊道。
 
新政府上台後,積極推動以「文化加值」策略促進客庄經濟,累積客家文藝復興能量,並由生活、文化、生態、產業與觀光等面向,結合在地資源,共同打造一條具備歷史縱深兼具「慢遊」「慢食」「慢活」情境的「浪漫大道」,帶動青壯人才回流或移居,再造客庄新生命。
 
本書從食材、美食和家族的故事切入,運用十八個故事凸顯客家源遠流長、珍惜一粥一飯來之不易的飲食傳承,並結合台三線農特產與地產地銷、與時俱進的綠色低碳觀念,探討客家的飲食文化底蘊,引領讀者認識浪漫台三線的客庄飲食文化。


【好味推薦】


李永得 / 行政院客家委員會主任委員

胡天蘭 / 美食作家

 

 

《浪漫台三線款款行-把山種回來》

 
 
把山種回來
 
 
 
築夢浪漫台三線
 
再造客庄新生命
 

「浪漫台三線」是蔡英文總統的重要政見,這條始自桃園市的平鎮、龍潭,經新竹縣關西、橫山、竹東、北埔、峨眉,苗栗縣的頭份、三灣、南庄、獅潭、大湖、卓蘭,至台中市的東勢、石岡、新社等,共16個鄉鎮市區、全長約150公里,是全台客庄密度最高的跨縣市客家廊道。
 
新政府上台後,積極推動以「文化加值」策略促進客庄經濟,累積客家文藝復興能量,並由生活、文化、生態、產業與觀光等面向,結合在地資源,共同打造一條具備歷史縱深兼具「慢遊」、「慢食」、「慢活」情境的「浪漫大道」,帶動青壯人才回流或移居,再造客庄新生命。
 
本書以農力、食力、美力、根力四大領域、十八個客家青年返鄉創業的故事切入,運用清新、輕快、流暢的敘事風格,述說客家青年以堅毅的精神,以及創意、創新、創業等三創能力,賦予家鄉與台三線嶄新的產業與經濟活力。


【真情推薦】


李永得 / 行政院客家委員會主任委員 
翁美珍 / 苗栗南庄山芙蓉咖啡創辦人 
陳文堂 / 橫山論壇創辦人 
 
 
 
 
《掌生香-台中糕餅款款行》
 
 
 
台中糕餅款款行
 
 
 
尋找記憶及技藝的溫柔香味
 
翻轉出百年好滋味的人文新宇宙

 
自古以來,舉凡節日慶典或人生大事,餅就代表著喜悅與分享,中台灣素有「餅鄉」之稱,尤其是以寺廟為中心所發展的大甲、豐原糕餅更響譽台灣,在此糕餅所代表的意義不只是滿足口腹之慾,更是在地文化的濃縮。本書將台中糕餅的文化特色,以「記憶+技藝」兩大重點,藉由輕鬆旅行的方式,讓讀者走進糕餅世界中的濃濃人文味道。

製餅是一門關乎美味的「工藝」,一個好吃的餅裡,從原料、烘烤、食材到餅模的美學呈現,每一個細節都是學問。我們吃餅總是記得那美好的滋味,卻往往忽略了傳承這滋味的那雙推手,是如何傾注心力,完成驚豔百年的滋味。收錄台中12家知名糕餅店,同時也透過其餅藝技術的分享及名餅鑑賞,窺見台中糕餅的老師傅們是如何將美好滋味傳承並發揚。

同時,台中的糕餅發展自早期就相當蓬勃,而這樣產業從未蕭條,甚至隨著時代變遷而衍生出更加多元的滋味,除了太陽餅、奶油酥餅、芋頭酥之外,台中還有許多令人驚喜的好滋味,例如加入麻芛的創新糕餅、結合空間文創的可口小西點、咖啡香配糕餅香的創意下午茶等等,等待您來品嘗。

當然來到中台灣素有「餅鄉」之稱的台中,尤其大甲、豐原、南屯、中區更是台中糕餅發展的重要區域,走進這個區域中,除了拜訪老店新號之外,也以餅街的故事為中心,向外擴張附近景點,串聯起一個個有趣的尋味小旅行,如打鐵行、老油行、百年米麩店、文創老建築……等等,發現老街中的歷史風華,咀嚼餅香麵香,也咀嚼了文化。


【美味推薦】
 

台中市長 / 林佳龍

公共電視董事長 / 陳郁秀

台中市糕餅商業同業公會理事長 / 周子良

 
 
 

《台南洋行時光款款行》

 

台南洋行時光款款行

 

生命是一場旅行,唯有放慢步伐

才能看你所屬的心之風景

 

 
 
 
台南的歷史脈絡與水文息息相關,每個時期,河流的勢力影響通商貿易的消長, 縱走在這個迷人的城市,在古蹟、廢墟或老洋房裡,都留著不少線索等人發掘。從現今台南人的生活回推,無論信仰、百貨、飲食、建築、產業,皆可見文化交融的細末。換句話說,洋行就是台灣都市現代化的關鍵,也是架構此城魅力的重要基石。
 
台南歷史生活漫遊,在城市裡漫步,可以看到老地方、老空間、老味道、老建築和老工藝,讓人看到生活歷史的點點滴滴。
 
在《台南洋行時光款款行》中,在當地文史工作者的領路下舊地重遊,並透過莉莉水果店、振發茶行、連得堂、新裕珍餅舖、明章榻榻米、林百貨等老店頭家的口述指引,讓人重新發現了台南的人文之美。
 

目錄

 
《浪漫台三線款款行-惜食客滋味》
 
推薦序
味緒領路 浪漫客回鄉 / 李永得
客家飲食文化,點石成金的味道 / 胡天蘭 

浪漫台三線款款行>微笑地圖

於晴小農作節氣飲食>惜時・惜食
 
惜情
【新竹橫山】橫山潁川堂 陳文堂父子>耕讀傳家 義民爺廳下家宴
新竹關西經理大宅門,養生家常味>范家十子高平堂家宴
苗栗南庄燕子陶家宴>菜園餐桌零距離
新竹芎林芎林羅屋舌尖上的鄉愁>一瓶福菜的家族味緒

惜地
新竹峨眉峨眉野山田工坊、建成餅行>山城有愛 豬油餅飄香
苗栗三灣三光撚碾米廠>河壩彎彎處 無米不樂
台中東勢三家客味路邊攤>客家水晶餃 軟Q三角圓
桃園龍潭阿秋姨牛汶水>來一客黑白甜點心
台中石岡田媽媽傳統美食舖>回味兒時芋香味 蝲䗁粄

惜時
新竹北埔北埔柿餅>九降風後的金黃
新竹竹東吳秀乾酸菜>勤奮持家酸香路
新竹峨眉阿金姐 客家醃漬品>巧婦本事 進桔的滋味
苗栗三灣金椿茶油陳福康>食尚山茶花 苦茶籽也有春天

惜飲
新竹北埔劉還月、劉於晴>酸柑茶 一千小時日曬後 轉酸為甘
新竹峨眉徐耀良>手釀東方美人 百年蜜香
苗栗獅潭仙山仙草>來一碗烏黑的傳承與創新
新竹關西台紅茶業博物館>關西紅茶 香遍世界八十年
苗栗獅潭汶水阿嬤>巧編魔法暖茶壽
 
 
 
《浪漫台三線款款行-把山種回來》
 
推薦序
築夢台三線 願景要看二十年 / 李永得
用豐美特色文化 加值台三線 / 翁美珍
立足台三線 面向全世界 / 陳文堂

浪漫台三線款款行>微笑地圖
 
根力
【苗栗南庄】邱星崴>把山種回來
新竹關西羅仕龍>潮民宿 喚醒百年老私塾
桃園龍潭洪毓穗、曾建富>晴耕雨讀 以書為秧 
新竹橫山莊凱詠吳宜靜>雲世代 策展台三線五鄉鎮
新竹關西范揚逸丁彥廷>拇指園 兩代接力按讚

食力
新竹北埔古亦平>五代茶人接棒堅持
新竹竹東謝怡婷>母女相伴 築夢一二二縣道
苗栗南庄林鎮山>留客一杯酒 留下深度南庄
台中東勢吳子鈺>讓黑金不再血汗的咖啡夢

美力
新竹關西羅傑周素如>創意築屋 用文化打地基
新竹竹東古侑盛>用玻璃刻畫第三人生
苗栗南庄劉英華>好客青鳥 棲息在南庄
台中東勢吳素萍>守護樟香 黃金老歲月
新竹橫山劉榮昌>獅仔撞走 大山背下唱好歌

農力
台中東勢巫居垣巫居訓>一口蔬菜箱 一甲有機夢
新竹北埔莊明增>埔派水鄉復耕路
新竹北埔曾淮幃>山泉水 乳酸菌 培育頂級芽菜
新竹峨眉黃明璋>用益生菌 養生機沃土
 
 
 
《掌生香-台中糕餅款款行》
 
壹》餅藝世家  手路人生      

■為島內製菓爭一口氣》雪花齋  
■菓子裡的文化交流》陳允寶泉  
■小鎮的鹹蛋糕狂想曲》林異香齋 
■邁向現代的酥餅學》裕珍馨 
■木雕粿印薪傳人》沅豐食品模具行 
■跨時代的牲禮專門店》泉香珍餅店 
■紅通通的人生祝福》異香齋 
■跨越一百二十年的金磚傳奇》顏新發餅鋪 
■找回供桌上的粩滋味》麻姥姥手工餅鋪 
■老即是新的麻薏特調》林金生香 
■記憶衣錦還鄉的高級香氣》一福堂老店 
■用餅香守護家族榮光》聯翔餅店 

 
貳》創新食代  呷巧配茶     

◎老所在  傳餅香     
■古老醫院的美麗驚喜》宮原眼科 
■追尋太陽餅的起源》台灣太陽餅博物館 
■走進日式和雅的百年老滋味》允泉茶庵 
■流動溫暖情味的食飲記憶》林金生香‧研香所 

◎老餅翻新意     
■在餅店享渡咖啡好時光》如邑堂 
■一盒好禮送上城市之美》萬里晴    
■尋找母親的少女時代》薔薇派 
■小林煎餅的創意再造》Petit Foret富林園洋菓子 
 
 
參》跟著餅香 去旅行 

■徘徊新生老城街廓 聆聽時光流轉的輕聲低吟》台中中區 
■孕育老字號餅香  傳承古早味小食遠近馳名》豐原 
■傳承百年信仰香火  護佑地方熱鬧市街歲月》大甲、沙鹿、梧棲 
■走過流金歲月的繁華 文化底蘊灌溉出生活沃土》南屯 
 
 
 
《台南洋行時光款款行》
 
前言  
洋行時光 緩慢時刻
 
壹、洋行好時代

主題1. 散步台南上海灘,記憶偉大航道的洋行
鹽業古今風華/夕遊出張所、靜泊行館、安平樹屋
桂花巷裡的古安平/安平海頭社魏宅、海山館、桂花巷、古井與劍獅、梳妝樓 
 
主題2. 在暗湧河下,看不見的城市
回甘的人情味/振發茶行
前進寶島香蕉總部/西市場
放學後的小奢華/寶來香製餅舖
呷水果讀文化/莉莉水果店
蟾蜍為號出名堂/杜燈順青草店
有神護守的菜市場/水仙宮市場 
問人生大小事/啟明堂擇日館 
 
主題3. 說河洛話的福音,唱東門橋下的滄桑
東門橋下的固園回憶/東門城的回憶
圓環邊的古早下午茶/圓環頂香腸熟肉
榻榻米上的生活美學/明章榻榻米店
 
主題4. 嗜甜非原罪,府玉文化症候群
軟香奢華的高級滋味/銀波布丁
陪伴刻苦年代的味噌煎餅/連得堂餅鋪
正宗無添加黑糖椪糖/盧老師黑糖椪糖 
洋溢台味風情的小西點/新裕珍餅鋪 
 
主題5.美食株式會社,酒家菜養刁台南嘴
寶蓋藏金一甲子/阿霞飯店 
爐火純青的好滋味/阿美飯店 
 
主題6.百貨公司萬歲,台南的銀座時代
會面文化的大客廳/林百貨
老房子的藝術駐顏術/B.B.ART
我與天皇有個約/知事官邸
 
貳、洋房意思行
 
素人藝術家的練兵場/321巷藝術聚落
一碗茶泡出文化的芳味/十八卯茶屋
找回無米樂的滋味/禾和私墊
廢墟化身青年基地/能盛興工廠
轉吧!吹出一場古物商的好夢/順風號
永保青春十六歲的旭峰號/僾果鮮
為城市寫誌的旅店/緩慢文旅台南古根
 
叄、台南藝思人
 
人物專訪 鷹架上的油畫修復師 蔡舜任
台南廟好妙/台南八吉境道署關帝廳、普濟殿、大天后宮、台灣府城隍廟、鎮門宮
 

內文試閱1


關西紅茶  香遍世界八十年

新竹關西 / 台紅茶業博物館
文 / 周慧菁;攝影 / 盧春宇
 
大概很少人知道,七、八十年前的關西,就已經很國際化了。當時這個人口不到三萬的小鎮,一年卻生產兩百萬斤的茶葉,外銷世界各地。
 
台紅茶業文化館內一張一九三七年拍攝的巨幅黑白照片裡,一輛輛大卡車上裝滿一箱箱紅茶,木箱外的英文寫著倫敦、鹿特丹、哥本哈根。這一年關西羅氏家族由羅碧玉領頭,創立了台灣紅茶株式會社,打破洋行與商社控制,並在大稻埕設立聯絡處處理外銷事宜,直接將關西茶葉外銷至歐美各地,照片中即是第一批的五百箱外銷紅茶。台紅是當時台灣民間第一個也是最大的精製茶廠。
 
第二年一九三八年台灣紅茶公司就獲得當時台灣總督府所頒發「再製紅茶特等賞」,關西紅茶成為獻給日本皇室飲用的「獻上茶」八十三歲的羅慶士是台灣紅茶公司第三代掌門人,也是台灣製茶業發展的活字典,「我們的茶出口到過全世界八十六個港口,」站在日治時代遺留下來的半磚造半木造廠房裡,這位精通英日語的老紳士指著牆上的出口地名,從歐美、肯亞、伊朗到智利,台紅茶葉的足跡遍布五大洲。回憶起年輕時忙碌的情景,半夜接到國外詢價電報,要立即處理忙到天亮,或隻身到國外開發客戶,羅慶士的辛苦中也有自豪。這位老先生直到現在,每天晚上還是要學習一句英文來磨鍊生意利器。
 
當台灣的紅茶外銷漸失競爭力時,台紅在一九六○、七○年代轉而大力開拓煎茶外銷日本市場。雖然台灣茶葉外銷的黃金歲月已不再,當茶園紛紛成為工業區、遊樂園或高爾夫球場,台紅還是獨創技術,以蒸菁綠茶粉再攻日本,「我們仍堅持做茶,相信關西的技術一定會有揚名國際的好茶,」在台灣製茶業打拼超過半個世紀的羅慶士,堅持以品質技術在風浪中殺出生路,迎戰日本對茶有五百項檢驗的高標準。
 
走入台紅,好像走入電影場景似的另一個時空。製茶廠持續生產茶葉,每年產量十萬公斤,但同時又是個文物館,保留了日治時代遺留下來的半磚造半木造廠房,完整的木造屋頂與樑柱及樓梯,一樓磚造倉庫以貼鉛版及架高木地板防潮防腐,沒有空調的老倉庫卻終年涼爽乾燥,二樓牆上掛滿了數百張早期外銷用的茶箱金屬刷板,刻著世界各國知名港口名字,更有超過四百幅的老照片,精彩呈現台灣茶業發展,與關西的歷史。
 
這個二四年成立的「台紅茶業文化館」,是由羅家第四代羅怡華與羅一倫姊弟負責規劃與營運,也象徵新一代要將文創注入製茶業的企圖。「希望這裡成為關西的客廳,」羅家打開大門,辦藝術展覽,也舉行音樂會,成為地方文化中心。
 
在美國學資訊管理的羅一倫,回國後才重新認識自己的家族與茶,「為了讓我的一對兒女及其他小孩了解先人有過的努力,」羅一倫撰寫了繪本故事《福爾摩莎。茶》,期待台灣茶的故事能代代傳頌。
 
關西茶業歷史與客家文化緊密相連。台紅展廳的牆上掛著一些羅慶士的客家三行詩作品,「 阿母个身影 無論好天落水天 屋前屋後遶無停」 「肯作正有閒 山川花木冇認主 有閒來去做主人」。面對客家話每年以五到八%的速度消失,羅慶士正積極推廣客家三行詩,可當簡訊使用,或當是一種學習客語的文字遊戲,讓客語能夠以文字方式傳承下去。
   
發揚客家精神、傳承台茶文化,台灣紅茶公司讓關西看到世界,也讓世界看見台灣。

 
【光點】
台紅茶業文化館
關西鎮中山路73號
03-5872018
 

內文試閱2


晴耕雨讀 以書為秧  
 
桃園龍潭 / 洪毓穗、曾建富
文 / 林保寶;照片提供 / 晴耕雨讀小書院
 
龍潭、平鎮交接處,冬日晴陽第二期的水稻剛收割,從福龍路轉入小巷弄,一座木造的平房,坐落在稻田旁的樹木間,屋前一片草地,還有幾間小木屋。三年前分別在台中與新竹工作的洪毓穗與曾建富辭掉工作,返鄉開了一間書店,取名「晴耕雨讀小書院」。

「我們喜歡一本書配一杯茶,安安靜靜地看一本書。」曾建富說。開書店的構想在心中醞釀了五年,他們在女兒出生一年後,開始認真思考生活與工作的另一種可能。從大學離開龍潭故鄉讀書,在外工作,曾建富想回到家鄉,「看看還有什麼可能」,在沒有什麼工作機會的家鄉創造屬於自己的工作機會。

辭掉工作返鄉,首先面臨的問題是家人的反對。原本曾建富要在老家開書店,但家人認為「辭掉穩定工作,回偏僻鄉間開間不知怎麼養活自己的書店」,於是他們在附近找到原本是卡拉OK的屋子,開起書店。「一開始最大的困難是進不到書。」原本單純以為書店就是進書、賣書,實際籌備時才發現向出版社訂書得透過經銷商,但地處偏僻的小書店,沒經銷商想自找麻煩。「我們希望不用配書的方式,而是選擇性的進書」曾建富希望選擇合適書店的書,減少退書率,讓書能在書店停留久一點,也能賣得出去。

一開始有些客人,為支持「晴耕雨讀小書院」,一定要書店幫他訂書,進不到書的主人,只好上網買書給客人。為解決這一困境,曾建富心想「何不自己來做小經銷商」,開業第一年底,他到清華大學拜訪水木書店老闆,「既然是問題要來解決」,於是他們結合四十幾間獨立書店,成立「友善書業供給合作社」,期望提供每家獨立書店最多選擇與種類的圖書。

一開始「晴耕雨讀小書院」以二手書為主,只有一成新書,現在新書約四成。「當新書賣越少,出版社、經銷商與作者,便陷入惡性的循環。我們希望賣新書實際支持更多好書能持續出版,作者願意寫書。」曾建富說。親友擔心他們開不賺錢的書店,但曾建富心想「喜歡書的人不做,誰來做?」雖然開店至今收入比起上班工作少一半以上,但開書店的生活對他們是很大的滿足。「只要這間店能維持,自己的生活能自給自足,就足夠。」在書店裡曾建富平淡地說。

晴天工作、雨天讀書。順應自然的生活節奏,是「晴耕雨讀小書院」的理 念。假日才剛開店,陸陸續續湧入許多客人,有的流連架上的書籍,有人點了茶飲或咖啡坐在座椅上享受片刻安寧,也有父母帶著小孩來,小朋友拿起繪本就坐在地板上讀起來。有些人因為好奇想來看看「晴耕雨讀小書院」,不自覺走入圖書區翻翻書,臨走時帶走一本書。開業至今三年,小書院每月營業額一半是賣書所得。

「開書店不像大家想得那麼絕望,」曾建富微笑說:「而是要找到一個對的方式。」曾建富夫妻慢慢嘗試摸索,從每天的經驗累積經營。第二年開始,「晴耕雨讀小書院」開始辦活動,第一個活動是讀書會,持續已有兩年。每月兩次讀一本書。書籍由參與讀書會的人每人選五本,再經由大家票選,決定共讀的書,最後,一年共選出十一本。「這些書風格迥異,討論起來非常有趣。」 曾建富說。另外,小書院也與出版社或作者合辦新書講座或發表會。二○一六年開始舉辦「沒有新片的電影院」,邀請大家來看過往的經典影片。曾建富認為電影與書很有關聯,他嘗試從書出發,連結電影、音樂等生活的可能。

在晴耕雨讀小書院內最深處一面牆,滿滿都是獨立刊物,全是洪毓穗親自連絡每位獨立刊物的出版或創作者。「我們支持這樣的創作,獨立刊物的創作很用心但很辛苦」曾建富特別留了一整面牆展示。「晴耕雨讀小書院」另一特色是沒有商管類的書籍,繪本卻出奇的多,甚至今年針對大人們開了繪本讀書會,許多客人踴躍分享他們的繪本經驗。洪毓穗更把自己的繪本經驗編寫成小冊子《繪本閱讀處方籤》,鼓勵大家「一日數次,適量塗抹患部」,她寫道:「好書在側,提神醒腦;教養小孩,常備良書;外用內服,任君選擇。」

一間獨立書店的存在是經營者靈魂的存在。經營者是獨立書店的靈魂人物,在書店風貌背後藏著經營者用心的許多細節,客人來書店只看到百分之十的樣貌,百分之九十的事情,經營者在背後默默進行。曾建富與洪毓穗希望生活與工作能連結、共生,而不是斷裂,從開一間書店開始,他們實驗自己想過的生活與人生的可能。「回鄉不是逃避,而是選擇更大的挑戰」曾建富肯定地說。

書,就是曾建富與洪毓穗在家鄉土地播下的秧苗。


【晴耕雨讀小書院】
桃園市平鎮區福龍路一段 560 巷 12 號(近龍潭)
03-4506377
 

內容試閱3


為島內製菓爭一口氣/雪花齋
 
<主題詩>

日治時代的台灣餅業,充斥菓子至上的階級意識,面對統治者的打壓,不甘平凡的豐原餅家紛紛揭﹁餅﹂起義,用包裹雪白羽衣的創新漢餅,打破漢人與日人的階級藩籬。

 
<前言>

素有「餅窟」之稱的豐原,是台灣糕餅業發跡極早的地區,在諸多文獻記載都曾提到,清末年間在神岡社口村以及豐原中正路同時皆有餅家發跡,而今知名的「犁記」、「崑派」、「雪花齋」等老字號,歷史可追溯百年以上,被認為是奠定豐原餅業的重要基石。

受到早年移民影響,台灣的飲食文化深具濃厚的泉州與漳州色彩,就連糕餅也不例外。然而,時至今日回頭來看,台灣糕餅文化歷經漫長歲月,卻發展出與海峽對岸截然不同的風貌。何以會如此?這個問題的答案,或許可在豐原雪花齋身上得到些許答案。

 
<內文>

來到素有「餅街」之稱的豐原中正路,至今有一百一十六年歷史的雪花齋,自清光緒二十六年創立迄今仍舊屹立不搖。老舖內,老制的櫥櫃與玻璃櫃內,整齊擺放著一盒盒的餅,渾圓白皙的雪花餅、撲上剔透糖粒的古早味蛋捲、以及小巧精緻的平西餅……,每一餅都在訴說著豐原餅業如何經過歷史洪流的掏洗,挺過時代的考驗,讓傳奇美味延續。

雪花餅的誕生

雪花齋的第三代傳人呂忠政,接承中正路上的老舖子,依舊延續著樓下賣餅、樓上製餅的傳統,每日清晨領著學習接棒的兒子呂介元,跟著老師傅與幾位年輕的學徒,在二樓加入製餅的生產工作。看著師傅們嫻熟的揉、擀、捲、捏,一個接著一個不間斷的動作,一顆白皙的麵球兒就在雙手間幻化而出。那溫熱的掌心,就是雪花餅誕生的宇宙。

輕輕將包餡的麵球兒壓扁,掌心大小的雪花餅躺在鐵盤上,就等待最後的烘烤步驟。「早期台灣哪有什麼雪花餅呢,最初的台灣餅都是所謂的『大餅』,雪花餅的研發是在很後來的事情了!」呂忠政說。有聞老一輩人說,早期甚至沒有滷肉豆沙餡,做餅的師傅只能用地瓜當餡,乾柴難嚥的口感談不上美味,餅在古早時代只不過是延長食材保存的充飢乾糧。而今日台灣製餅的精緻程度,令人難以聯想到昔日。「台灣餅真正開始脫胎換骨,應該是從日治開始吧!」呂忠政捧著出爐的雪花餅,喃喃說道。

移入與島內製菓的爭戰

日本總督府統治年代,由於大力推行「南進政策」,吸引許多來自日本的實業家來台投資,當時有不少製菓業者看上台灣豐富的物產資源,亦紛紛加入南進行列,例如台灣製菓株式會社、森林製菓株式會社、明治製菓株式會社等,都是在台發跡,爾後才回日本壯大。

隨著日本製菓文化移入,台灣糕餅種類也變得多元豐富,但大致上台灣糕餅店可分為由日本人投資的「移入製菓」,以及由台灣人經營的「島內製菓」;前者所製為深具日本傳統的和菓子,像是饅頭、羊羹、煎餅等,後者則是傳統漢餅,例如紅龜粿、壽桃、大餅等。可想而知,移入製菓被視為高級品,而島內製菓則是上不了檯面的低級品,形成歧視現象。

當時,日本政府為了展現統治成果,曾多次在台灣舉辦商展與博覽會,最有名莫過於昭和十年舉辦的「始政四十週年紀念台灣博覽會」,吸引有許多製菓業者參展,推出台灣風味的香蕉煎餅、香蕉飴等。到了明治三十六年,大阪舉辦的「第五回勸業博覽會」特開台灣館,邀請台灣業者到海外展示。根據文獻記載,當時從各行各業遴選出的七百七十七名授賞者中,菓子業就佔了十件,足見日治時期台灣餅業發展蓬勃。

開啟漢餅精緻化時代
 
在時代氛圍之下,豐原糕餅業自恃素有「餅窟」之稱的傲氣,想必不甘祖先代代相傳的餅藝蒙塵。為了替台灣餅爭一口氣,豐原糕餅業者於是學習了日本和菓子的技術,研發出較符合日本人口味、甜度較高的餡料,並且將傳統大餅的尺寸縮小,使漢餅走向精緻化。像是德發餅行(原名德發菓子)向日本人學習了煎餅與麻糬,而其他餅家亦研發出一種使用綠豆餡為內餡的小月餅,稱為「葫蘆墩餅」,為「綠豆椪(綠豆凸)」的前身。

在眾多餅家當中,曾在神岡仕紳陳德全家擔任大廚的呂水,因以糕餅與創意點心聞名,其手藝在各方饕客的支持下,遂創立了餅舖。取名自文人林曉邨「花香天下中秋桂,雪映莊前臘月梅﹂的雪花齋,創立不久即聲名大噪,並在大正十四年被薦舉參加「台灣區糕餅展」。當時,他帶著綠豆椪為原型烤製的「雪花月餅」參展,在清一色日人得名的時代脫穎而出,榮獲銅牌大獎,這對台灣糕餅業不啻是一大鼓舞。從此,雪花齋的雪花餅名聲傳遍全國,成為豐原地區最具代表性的糕餅,呂水也被恭為「綠豆椪之父」。
 
<餅藝傳承>
 
招牌冰沙餅(平西餅)特殊的造型,原來是在包餡之後,必須以鴨蛋壓出凹陷(早年是以鴨蛋塑形,現在講求衛生改用檜木蛋球取代),接著才放在熱盤上「煎」出一圈焦黃,等待定型之後,才翻面烤熟。當餡料受熱膨脹之後,凹陷處就會像肚臍那樣凸出。
 
<名餅鑑賞>

冰沙餅
因其「細緻、涼爽有如冰沙般透心」的口感,故稱為「平西餅」(台語),諧音又稱「冰沙餅」,外形很像肚臍餅的冰沙餅,內餡用的是白豆沙。

紅燒餅
狀似雞蛋的外型,類似日本菓子的饅頭,餅皮內包裹的是花豆沙,麵皮包好餡料之後,塗上蛋汁,撒上芝麻, 經高溫烘烤之後即製成。

古早味蛋糕捲
採用古早味的台式做法,以新鮮鴨蛋佐以材料攪拌打發,烤焙出鬆軟適中的蛋糕體,製成扁薄的方型,捲曲成形,再撒上香甜的細砂糖。

雪花餅
俗稱「綠豆椪」或「豐原月餅」,為雪花齋鎮店之寶。創始人呂水先生將傳統的兩面煎月餅改成上火小、下火大的烤法,研製出皮白如雪、層次分明的雪花月餅。
 
<DATA>
 
雪花齋/台中市豐原區中正路200號/04-2522-2315
老雪花齋/台中市豐原區中正路212巷1號/04-2522-2713
社口犂記餅店本店/台中市神岡區社口里中山路520號/04-2562-7135
崑派餅行/台中市神岡區中山路546號/04-2562-5575

 
餅香慢步

老台中人的蜜香記憶/幸發亭

 
幸發亭是台中蜜豆冰的招牌老店,創立於民國二十七年,也是為台中蜜豆冰打響全國名號的重要功臣。原名﹁辛發亭﹂的店家,早年以推車叫賣的方式吸引客人關注,生意頗佳,沒幾年便在第一市場(第一廣場前身)駐點營業,後因第一廣場失火,藉此契機為求幸運故更名為「幸發亭」;中間歷經數次的遷點,近年來則回歸中區開設本鋪形象店,並由寶島時代村的規劃者吳傳治操刀,使得坐落在老樓房改建的空間,以電影院舊木椅、富士山鐵花窗、台中老照片、初雪抱冰機及三輪車等懷舊物件,在店內展開了新舊交融的時空之旅,吸引不少老客人回來,品嘗這屬於青春歲月的甜美滋味。

蜜豆冰是參考日本的四果冰再加上多種配料製成,係以迥異於細質刨冰的小碎冰為底,上頭澆以悶煮香透的蜜豆主料之外,還會添加西瓜、蘋果、和香蕉等水果,每樣均當天新鮮準備,以前生意好時,還需要有兩、三個人來專門處理水果及芋頭等甜品材料,最後再淋上獨家蜜煉香蕉油,冰、料融合一氣的沁涼快感,讓人大呼過癮。

 
<DATA>
 
幸發亭蜜豆冰本舖/台中市中區台灣大道一 段137號/04-2229-3257/週一~日,10:00~22:00

 
在銀行裡呷創意冰品—第四信用合作社

向來被視為舊市區的中區,最近因老建物新活化而開始產生了變化,日出團隊繼成功打造宮原眼科後,尋到了位於中山路上的台中第四信用合作社辦公舊址,因此乃以一九六六年的老銀行建築為舞台,推出第四信用合作社,空間設計結合粗獷的工業風,氛圍另類,帶出不一樣的老屋新視野。

合作社在翻修的時候,外觀剔除外飾、大量裸露水泥結構,更以台灣傳統樓店為靈感,打通四個樓層以高天井自製騎樓,讓格局亦加開闊,每層樓更以不同主題詮釋令人驚艷的空間風情。此外,日出團隊同樣也重視細節的鋪陳,不僅將厚重金庫鎖、日日鐵窗改造為門面,呼應原本空間為銀行的特性,也將鍋爐、鐵窗、舊水管等再製成空間裝置,把回收精神發揮的淋漓盡致。另外在樓梯旁更以玻璃隔間,陳設冰淇淋脆皮的現場製作,無處不見的用心,讓傳統飲食也有新鮮創意。

有別於宮原眼科販售糕餅,第四信用合作社主打的是創意冰磚,利用手搖式的古早味剉冰機,設計成水果冰磚,再以果凍、海藻糖點綴一番,還有融入佛跳牆概念的冰淇淋佛跳牆,不僅視覺繽紛華麗,更兼顧多元美味。

一樓內部超過五十種口味的冰淇淋櫃,部分還以過去各式經典老歌命名,饒富新意。坐落在三樓的空間為巧克力沙龍,流露非洲風擺設的場景,營造出更為華麗的視覺,宛若走進都市裡的用餐秘境。

 
<DATA>
 
第四信用合作社/台中市中區中山路72號/04-2227-1966/週一~日,10:00~22:00
 

質感滿分的生活選物—Fukurou living

悄然在台中老城區開幕的Fukurou living,是一家擁有很多機能的複合式空間,幾位年輕人找到了一棟屋齡超過半世紀的老房子,保留過去的風韻,重新置入英美風的空間輪廓,在一、二樓的鏤空鋼筋天井處,以木紋牆做延伸,巧妙地結合髮廊、書店、咖啡、藝廊、服飾選品等功能性,如同策展一般,讓空間能與生活密切結合。

走進一樓的空間,可以感受到Fukurou living就宛如百貨公司的精緻版,夾處在Coffee與藝廊間的架高階梯,是chenjinghai office的手工鞋,透過細膩作工可探見台灣設計的原創能量,若是走上階梯廊道,則可欣賞每兩個月就更換的不同畫展主題,同時去欣賞藝術品在空間裡流露的美學精義。位於咖啡廳後方以及二樓的部分空間,展出將近80%系出台灣的選物,是一般百貨公司看不到的品牌,像台灣設計師Rin所製職人圍裙、Fu yue服飾、TID Watches、SIMON&ME、Empire Apothecary天然蠟燭香氛等。位於二樓的髮廊Hair stylist& Barber採預約制,髮型設計師Davis認為這是有趣並充滿挑戰性的工作,從頭髮剪染燙、保養到修容都可一手包辦,將傳統結合現代的新生活方式,呈現專屬於個人的獨特品味與風格造型。

 
<DATA>
 
Fukurou living 甶朤生活/台中市中區中山路86號/04-2225-3288/週二~日,11:00~20:00
 

內文試閱4


在暗湧河下,看不見的城市/五條港的風華
 
主題詩
遲暮的菜市場用安靜叫賣孤獨,它將真面目收在鐵捲門後,靜靜等待再次拜訪的人,就著微弱天光,在黑暗中打撈故事。
 
 
主文
彎彎曲曲通往安平的民權路,殘存著古代曾為河流的記憶,這條由荷蘭人開墾出來的大路,舊稱「普羅民遮街」(Provintia),是府城最早開發的大街。明鄭時期,普羅民遮街與禾寮港街匯成「府城十字大街」,水溝蓋底下的大井頭封印著碼頭記憶,這只是城市底下無數暗流的古河道之一。
攤開古地圖,俗稱「五條港」的古河道像是掌管府城命運的掌紋。清領時期,郊商自中國買進的貨品都在此上岸,而沿河道興建的屋店座南朝北,後門進貨,前門買賣,促成一街一產業的城市風貌。
 
 
四條街仔富百年
 
民權路原是寬15公尺的西式大街,不過這樣的尺度對漢人來說卻是太大;不久,先民即在路中央增建一排街屋,將大路一分為二,兩邊做起生意,有竹仔街、帽街、鞋街、草花街等段,台南耆老將民權路暱稱「四條街仔」,典故由此而來。
 
自荷蘭時期開始,民權路便一直引領風騷,到實行市區改正拆除屋店,以及銀座通(中正路)興起,老大街的光環才漸漸消褪。民權路德泰藥行老闆的友人表示, 1945年遣返日人時,規定每人只准攜帶一件行李與1000元,當時很多日本人都來民權路變賣家當,以為這只是短暫別離,大路上經商的日本頭家也有將家店交付給台灣夥計的,卻沒想到這一去就是永別。「當時,能住這條街仔的,毋一個是散甲(窮人)。」他說。
 
一街一產業
 
府城舊地名反應當時代的產業聚落,例如民權與忠義路口有打銀街(銀樓金鋪)、北極殿左後方有麻糬巷、小南天福德祠前是蕃薯崎、民生路上有打石街與作篦街(梳子),而大天后宮旁的算命巷今日還可見「魏締弻」、「中正堂」、「啓明堂」三家擇日館,昔日討海人問吉凶,今日多媒妁合八字。走經算命巷,瞥見窄門內老師傅戴著老花眼鏡坐鎮書桌前,這舊景不知能持續多久?點解求問人者,亦無法為自己指迷津,想必心中醞釀豁達。
 
稍可走逛還有大天后宮斜對面的新美街。新美街舊稱新米街、米街,這一帶曾有米糧商聚集,週邊稻米加工業與舂米工具業應運而生。由於密集勞力需要大量補給,推車攤販演變成今日知名的「石精臼點心城」。點心城內尚有不少老攤,八寶冰、米糕、海產粥都是台南人極力推薦。
 
此外,在水仙宮對面的神農街,是台南最完整的古街之一,舊稱「北勢街」,古早是有名的中藥街。如今配合海安路藝術造街,則成為府城最新舊並蓄的創意街區,裡頭有老店「永川大轎」,也有工業風咖啡館「TAIKOO太古」、藝文小店「慢慢鳩」……從街頭藥王廟走到街尾水仙宮,短短數百公尺包容了多元可能。
 
DATA
大井頭/台南市民權路與永福路交叉口 
大天后宮/台南市中西區永福路二段227巷18號 06-221-1178 5:30~21:00
石精臼點心城/台南市中西區台南市民族路二段230號
 
 
有神護守的菜市場/水仙宮市場
 
想要觀察一地的庶民生活,最快方式就是走進菜市仔。府城有名的幾個老菜市場:鴨母寮、水仙宮、西門市場,性格皆不同。鴨母寮市場是鄭成功登岸的第一個營地,菜市尾直通三老爺宮,史地淵源頗具古趣。西門市場則是日本人所興建,規劃井然有序,一度曾是南台灣規模最大、最現代化的菜市場。
 
水仙宮坐鎮五條港最熱鬧的南勢港碼頭,供奉主神為大禹,原本此屬帝級神祇,古來多是官方主祭的官廟。但清朝末年官威疲弱,民間郊商勢力凌駕官府,無論平定海盜或修茸廟宇都積極出錢出力,因此水仙宮成了三郊據地。在宮後的「三益堂」即是昔日郊商聚首談事的辦公室。
 
兩百年多前的水仙宮,港埠熱絡非凡,船家、商家與搬運貨物的苦力絡繹不絕,將絲綢、中藥、煙絲、洋貨一箱箱搬上岸,盤點後批發給週邊商家,久之,攤商在宮廟結市,形成菜市場中有廟宇的奇特景象。而水仙宮菜市場不只是賣生鮮食材,還聚集了熟食攤、糕餅店、青草店、五金行、雜貨行等,幾乎是微型百貨公司等級的熱鬧。市場老婆婆回憶孩提時代,從前農曆12月26日,台南人都來水仙宮辦年貨,市場連續三天三夜通宵營業,是不打烊的。
 
DATA
水仙宮市場/台南市中西區海安路二段42號,8:00~13:00
 
 
前進寶島香蕉總部/西市場
 
進入洋行時代,五條港亦逐漸淤積,榮勝時代隨之告終。不過,到了日治時代,日本總督府開鑿的新運河可直航到中國城,使得週邊效應再演,促成區域企業興起,例如大涼汽水、華香汽水、愛克士牙膏以及黑橋牌香腸等,都是老一輩人懷念的商品;而淺草新天地後方的西市場,舊稱「青果市場」,在日治時期為「台南州青果同業組合」的香蕉倉庫。
 
日治時期,總督府在台灣成立各種農業產品運銷組織,將台灣名物產銷往本國,而這些會社便取代洋行,延續著重要的通商任務。說來巧合,現今「莉莉水果店」的創辦人李澤先生,即是「台灣青果株式會社台南支店」的創會董事之一,當時主要任務就是將寶島的水果外貿至日本。
 
早已荒廢不用的青果市場,除了入口處幾家老字號點心店「江水號」零星營業,內部駐留的攤販已經不多。歇業的市場裡一片冷清漆黑,豬肉攤上微弱的燈火,照著屋頂上木頭構造,而不少攤位仍保留舊時手繪看版廣告,飼料店、什貨店、布店,走到市場中央,鐵皮封鎖著昔日的香蕉倉庫,而魚販使用的日本老冰箱,原是冰藏水果用的,歷歷佐證著昔日台南水果外銷的榮景。
 
DATA
西市場/台南市國華街三段16巷25號,8:00~21:00(攤商多歇業)
 


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