期數 625
出版日期 2017/06/21
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【周年慶特刊】幸福台灣味

★歡慶天下雜誌36周年,周年慶特刊隨刊附贈「四季好食材別冊」

我們知道台灣味道甜美、迷人,卻拙於呈現、苦於表達。
是時候梳理台灣味了。
也正好逢上全球在地化的飲食趨勢。

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簡介

 
歡慶天下雜誌36周年,周年慶特刊隨刊附贈「四季好食材別冊」(內含價值2000元折價券)   
 
 
 
(點圖看更多)
 
 
 
【幸福台灣味】
 
台灣味是什麼?
這問題單純而困難,熟悉又陌生。
你可能回想起家裡那鍋香得逼人的滷肉,或圍爐桌上的那道迷人的紅燒魚。
人人都能說上一番台灣味,語氣帶著幸福甜美。那是記憶的凝結,是身世與情感。
但如果問外國訪客、不同背景的朋友、差了一個世代的同事,答案就開始天南地北、模糊不清,
似乎不如日本菜、韓國菜、泰國菜眉目清楚。
提及韓國菜就想到泡菜;日本菜就想到壽司、懷石料理;
泰國菜就想起酸辣海鮮湯一樣,能立刻聯想一個國家的飲食味道,一個完整、鮮明的故事。
 
 
我們知道台灣味道甜美、迷人,卻拙於呈現、苦於表達。
是時候梳理台灣味了。
也正好逢上全球在地化的飲食趨勢。
 
過去十年,「回歸在地」是全世界強勢主張。
吃在地,縮短食物里程,這背後是對氣候變遷、環境保護的反思,更是表現在地文化的野心:「越在地,就越國際。」
 
 
 
四季好食材別冊
 
 
 
 
 

編者的話

台灣味的價値及競爭優勢

文︱吳琬瑜

《天下》三十六週年慶獻禮「幸福台灣味」,是一本追尋台灣飲食的身世、認同及其競爭優勢的特刊,以雜誌、影音、數位專輯與遊戲等全媒體呈現。

首先,要定義台灣飲食的競爭位置。一般印象,它的出色之處是「物美價廉的小吃」,以成本導向立足於世界,有相對便宜的人力、原料、食材及管理成本,卻有富於變化的創新口味、菜色、氣氛,成為眾人炫耀的台灣特色。

最具體的例子就是熱炒九九,只要九十九元,就有一百道菜色的選擇;任選一家餐廳,通常都很好吃,有著成熟的技術水準。即使是夜市小吃,窄窄走道裡擁擠人們、琳瑯滿目又獨樹一格的攤位、放鬆自在歡樂氣氛,成為台灣飲食主要風景。

但是,台灣飲食有沒有機會以「差異化策略」向世界上菜?因為獨一無二的產品或享受,在某些領域取得領先的位置,獲得較佳的價格與利潤?

在貧富差距日益嚴重、製造業不斷外流之際,農業、觀光、服務業不但能提供在地的就業機會,也是台灣急需提升價值的領域。因此,今年週年慶選擇這個題目,發聲且深耕。

展開研究時發現許多挑戰,以下三個故事,反映了核心問題。

第一個故事是,什麼是台灣味?

多年前,《天下》美國新聞界好友、當時是美國彭博商業集團的總編輯長貝諾曼(Norman Pearlstine)夫婦來台。

他們參觀故宮文物後,我們選擇就近在故宮晶華宴客。他品嘗了仿翠玉白菜、五花肉的菜餚後,十分驚豔於台灣飲食的創意,接著問,「這是台灣菜嗎?」

於是,我們得大費周章地從台灣的歷史開始溝通,台灣歷經荷蘭、日本、中國等各國飲食文化的衝擊與融合,形成各流派的菜系,才能說明白什麼是台灣味。

對外國人來說,台灣味多元且模糊,不像法國菜、日本菜、泰國菜清楚且鮮明。

第二個故事是,韓國推廣韓食。○八年,韓國總統李明博剛上任時,提出一項政策,要向全世界推廣韓食,令我印象深刻的宣傳是,李明博夫人上CNN節目,親自示範如何製作韓式拌飯。

她和觀眾介紹這是道「可以涵蓋陰陽五行、食藥同源的韓國料理,不僅能在家裡簡單製作,又兼具營養健康」。這個說法延續了暢銷劇作《大長今》的韓國料理形象「食藥同源」。

相較之下,台灣飲食多姿多彩,卻缺乏舉全國之力為它說故事。唯一小範圍的成功之作是台灣牛肉麵節。

第三個故事是,食育的不足。一方面,飲食全球化、速食化,年輕人的最愛已不是媽媽的味道 ,而是速食連鎖店裡的漢堡薯條;另一方面,人們如果不了解絕佳的食材是需要土地、氣候的搭配、農夫的勤作才能孕育,終究對最後的飲食消費都會變成秤斤論兩的價格戰。

帶著問題,我們希望可以提出具建設性的報導與主張,因此規劃了六大面向,構成了這本特刊的骨架與血肉。

一、幸福台灣味:先追溯台灣味的身世、記憶與認同,梳理歷史縱深與多元文化。並採訪不同族群的代表人物,訴說令他難忘的台灣味。(見二十六頁)

二、站上舞台:台灣味逐漸在國際上嶄露頭角。今年二月公布的「亞洲五十大最佳餐廳」,台灣入榜三家,是有史以來最好的成績。背後是新一代年輕主廚投入餐飲界。

同時,台灣小吃向外走。鳳梨酥、刈包、珍奶,開始進入美國及日本市場深耕。文章分享許多失敗經驗,彌足珍貴。(見六十八頁)

三、當令在地:此時正是台灣向世界上菜的時機,因全球氣候變遷,世界知名的主廚及其協會提出反思,為減少碳排放,飲食的未來主流,是尊重當地文化及強調在地食材。

而台灣相較星、港、韓等亞洲國家的優勢就是在地食材。台灣得天獨厚的地理環境、一流的農作及改良技術,卻如隱藏在石頭裡的鑽石,未被充分發掘及磨亮。(見一四○頁)

因此,《天下》與專家挑選台灣最重要的六十種食材,動員所有記者下農田、到海邊、登高山,寫成一個個動人故事,更製作數位專輯與遊戲,讓全民認識四季好食材。(見一六三頁)

四、國際借鏡:台灣味作為一個有持續性競爭優勢的產業,當然有許多需要改進的地方。而政府或各地縣市能做什麼事?

《天下》借鏡日本,了解京都市政府如何挑選三十一種京品牌產品,打造日本第一的地方蔬食品牌。京野菜又如何與京料理、職人文化,形成觀光核心吸引力?(見一○二頁)

五、安心廚房:在食安風暴之前,台灣美食曾在中國大陸享有較高的品牌價值,因為中國消費者相信台灣的食品安全。但爆發塑化劑、三聚氰胺等食安風暴後,一夕摧毀這個優勢。如何打造每一個價值鏈上的食安,讓人安心,是幸福台灣味最不能忽視的基石。(見二一八頁)

六、企業責任:如何讓食品工業及餐飲業者能以自然簡單配方、減少人工添加物的新做法製作產品,是未來新方向。(見二六八頁)

最後,希望每位讀者能加入幸福台灣味的運動。競爭力很重要的一環是該國有內行且挑剔的優質消費者,對原料、產品、品質、服務具鑑賞力,並願意為其價值付費。

響應吃在地、食當季、不浪費、珍惜從農夫到職人的創意,並在家中的餐桌上,為孩子說些台灣食材的故事,培養下一代的品味。相信台灣味會成為更加閃亮的品牌與潮流。       ■

目錄

幸福台灣味

 

我們長於太平洋西岸小島,

得利於特殊的歷史背景,擁有豐厚的農漁業資源,

同時匯聚中國、日本及各國的飲食精華。

說不出這塊土地的故事,我們將無法安身立命。

現在正是時候,以我們引以為傲的飲食,

向世界發聲。

 

台灣上菜的時刻到了

幸福台灣味            謝明玲

 

跨越百年的歷史追尋 

復刻台菜  尋找遺失的美好        林怡廷

 

名人談台灣味

記憶裡最溫柔的一刻  編輯部

 

外省二代  蔡康永

台灣味,配角最搶戲  馬岳琳

 

台日混血  一青妙

台菜提醒我是台灣人  彭子珊

 

名廚之後  程安琪

吃飯做菜,享受母愛 

科技老董  林百里 

經典台味就是王家菜    黃亦筠

 

宜蘭之女  陳菊 

苦牢裡最想念的滋味    林倖妃

 

從鄧麗君、張惠妹、周杰倫,再到五月天 

天王、天后、天團,

誰最愛唱台灣味?        馬岳琳

 

 

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台灣廚師的全球進擊 站上舞台          謝明玲

從國際舞台回台創新  台灣味新高度頂尖主廚的重組與追尋        趙曼汝

台灣小吃  站上國際舞台    春水堂

一杯正宗珍奶打敗日本星巴克  謝明玲

紐約Baohaus 從韓裔大廚手中搶回台灣刈包周 敏

微熱山丘 融入東洋味  鳳梨酥再進化    彭子珊

王德傳茶莊 台灣烏龍  化身東方香檳    周 敏

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一東一西的飲食典範

國際借鏡                        謝明玲

日本現場1 

細節裡只有更多細節 五種醬油,五種論述 日本和食的極致        謝明玲

日本現場2 

小醬油廠變身伴手禮名店 茅乃舍 百年醬料的加值傳奇        謝明玲

日本現場3 

京都人的農產革命 京野菜 千年古都的飲食精髓  彭子珊

歐洲現場  食育從小教起 美食王國義大利 源自媽媽做的菜      吳雨潔

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看見台灣食材之美

當令在地 台灣食材的驚奇旅程  異國大廚  玩出新台味      吳雨潔

「老爺廚神爭霸」台灣味廚藝競賽 五星主廚大創意 端上台灣風景    吳雨潔

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產官學重建食安 安心廚房                  林倖妃

農業發展 

聯華神通集團董事長苗豐強 廣結糧源, 糧食安全的新解方        呂國禎

產地溯源1

高雄型農大聯盟 型農培訓班  把青農變明星  林倖妃

產地溯源2 

家樂福 幫食物辦身分證 每一口都有人負責  林倖妃

生產規範1 

石岡農會  小柑橘大志氣 跟上時代賣進東協        林倖妃

生產規範2 

麥寮生菜村 生菜帝國 用安全溯源反攻中國  程晏鈴

生產規範3 

活力東勢 掛識別證的胡蘿蔔 遠征日、港、星      程晏鈴

安心伙伴1 

元榆牧場 科技人賣衝浪雞  讓牠自由    林倖妃

 

安心伙伴2

宜蘭土拉客實驗農家園 一起生活一起種田 教授女農打造共食圈      林怡廷

食農教育1 

台南市國中小 食育種子小尖兵自己種營養午餐    盧沛樺

食農教育2

台北市幸安國小 現代小小神農 用雙手認識食材    程晏鈴

生產後盾  全台首張養殖水產保單 不怕老天爺變臉 讓漁民安心養好魚  林怡廷

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簡單永續,從企業做起

企業責任 林倖妃

食品加工1  聯華食品

檢驗報告放上網

讓你用手機就能把關    盧沛樺

食品加工2  馬玉山食品

拿掉添加物

把食品變簡單      鄧凱元

源頭把關1  鮮乳坊

獸醫賣牛奶

幫鮮乳產業看病  鄧凱元

源頭把關2  中華海洋生技

讓養殖魚

跟野生的一樣好吃      陳良榕

源頭把關3  山水畜產

設下70道關卡

給你最安全的蛋  林倖妃

源頭把關4  台全珍豬

從飼養到餐桌

做晚上睡得著的工作  林倖妃

 

【限量別冊  太平洋左岸的安心廚房】

四季好食材    編輯部

 

編者的話

台灣味的價值及競爭優勢    吳琬瑜


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